Comment démarrer un levain (et lui donner un petit nom)

Une méthode express et économique

Le levain est une levure « sauvage » utilisée depuis des millénaires. On peut créer son propre levain en quelques jours seulement, avec n'importe quelle farine et un peu d'eau, grâce à cette méthode express.

photo de mon tout premier levain actif, que j'ai appelé Hervé

Jour 1

Dans un bol, on mélange bien :

Et on transfère dans un grand bocal en verre (500ml), que l'on referme

Jour 2 à 5

Nourrir son levain matin et soir.

Bien penser à répéter cette opération matin et soir.

Rassurez-vous, un oubli de repas n'est pas gravissime 😅

Le coin des astuces

Utilisation du levain

Lorsqu'il est actif, un levain peut être utilisé dans n'importe quelle recette, comme celle qui propose de faire un excellent pain au levain naturel.

Dans cet exemple de recette, on a besoin de 100g de levain actif...

Et bien il me suffit de donner un repas de 100g (50g de farine + 50g d'eau), de le mélanger au levain la veille au soir, de laisser ce repas fermenter pendant la nuit et enfin de prélever ces 100g au petit matin.

Dans le détail ça donne ça :

Conservation courte du levain

Lorsqu'il est actif, un levain peut être nourri (rafraîchi) une fois tous les deux ou trois jours. En cas de forte chaleur, il peut être nécessaire de le rafraîchir chaque jour (dès que l'odeur est trop aigre). Raison pour laquelle le mieux est de nourrir son levain, le laisser lever à son niveau max (deux à trois fois sa hauteur) et de le mettre au réfrigérateur ! Ce qui a l'avantage de le rendre moins gourmand. Un levain au réfrigérateur n'a besoin d'être rafraîchi qu'une fois tous les 7 jours ; après il perd rapidement en vigueur. L'âge, que voulez-vous. Si vous en avez besoin pour une recette, sortez-le du réfrigérateur pour qu'il atteigne de nouveau une température ambiante. Puis nourrissez-le, comme d'habitude !

Conservation longue du levain

Au lieu de jeter le levain on peut l'étaler finement sur une surface non collante (papier sulfurisé par exemple). On laisse au soleil (ou proche d'une source de chaleur) jusqu'au craquellement. Puis on récupère les miettes et on les garde dans un pot fermé. Ces miettes peuvent être réhydratées au besoin, pour ressusciter votre copain levain, yeah.

Liens & références

Dernière mise à jour de cette méthode : le 18 Mai, de l'an de gronde 2020