Voici comment faire sa propre choucroute maison. Pas cher et super bon.

Choucroute#

Temps de fermentation : 7 jours. Durée de conservation : plusieurs années.

Tous les types de choux conviennent parfaitement pour la mise en bocal : chou blanc, vert, rouge, pointu, chinois, de Bruxelles, frisé, kale, etc.

Ingrédients#

Pour 1 L

Matériel :

Préparation#

  1. Retirer les premières feuilles abîmées du chou.
  2. Mettre de côté 1 belle grande feuille. Ça sera pour protéger la choucroute.
    • On peut la ramollir en la faisant tremper dans un bol d'eau sans chlore (important) mélangée à deux pincées de sel.
  3. Couper le chou en quatre et retirer le trognon central.
  4. Émincer très finement le chou. La mandoline peut donner des lamelles encore plus fines !
  5. Facultatif : éplucher et épépiner la pomme, puis la trancher en fines lamelles.
  6. Peser le chou émincé (avec les lamelles de pomme si vous en avez).
    • Et préparer 1% de ce poids en gros sel gris de mer.
  7. Mélanger tout, avec le gros sel, dans un saladier. Puis ajouter les éventuels aromates (genièvres, carvi).
  8. Pendant 15 minutes, laisser reposer.
  9. Mélanger à nouveau en pétrissant avec vos mains propres, pour faire sortir le jus de végétation.
    • Les mains doivent être mouillées, le jus doit couler quand on presse une poignée de légumes. Si ce n'est pas le cas, laisser reposer encore un peu, puis mélanger en pétrissant à nouveau.
  10. Remplir le bocal avec les légumes et le jus, en tassant chaque couche bien fortement avec la main ou avec un pilon. Le jus doit remonter et submerger le chou quand on appuie dessus.
  11. Une fois la dernière couche tassée, terminer en couvrant de la grande feuille de chou mise de côté à l'étape 2.
  12. Fermer hermétiquement.
  13. Laisser 7 jours à température ambiante.
  14. Puis stocker au frais dans la cave.

La choucroute se consomme après 10 jours, mais elle est meilleure au bout d'un mois.

Et elle se conserve pendant des années.

Sur les traces de la choucroute#

L'origine du mot « choucroute » est à rapprocher de Sauerkraut en allemand ou Sürkrüt en alsacien : kraut, qui signifie littéralement « herbe » mais aussi localement « chou », et sauer, qui signifie « aigre ». Cette origine germanique a donné en français « sorcrote », attesté en 1739, puis « choucroute », attesté en 1768.

[...]

La choucroute [...] est un mets composé de chou coupé finement et transformé par lacto-fermentation dans une saumure, généralement accompagné de garniture.

C'est un plat qui se consomme traditionnellement avec des variantes locales : en Allemagne, Autriche, Belgique, Bosnie, Bulgarie, Estonie, France, Hongrie, Lettonie, Lituanie, au Luxembourg, en Pologne, en Biélorussie, aux Pays-Bas, République tchèque, Roumanie, Russie, Serbie, Slovaquie, Suisse, dans le sud du Brésil, au Chili, aux États-Unis, en république populaire de Chine (et aussi, plus généralement, mais non de manière exclusive, par des populations issues des vagues d'immigration allemandes et germaniques, ainsi, par exemple, en Namibie).

Au Chili, la choucroute fait partie du traditionnel completo chileno. En Chine, elle est consommée dans la province du Heilongjiang (Mandchourie). En France, elle est emblématique de la cuisine alsacienne.

[...]

L'Alsace produit à elle seule entre 25 000 et 28 000 tonnes de choucroute par an, soit environ 70 % de la production nationale (statistiques 2012).

[...]

Ce mode de préparation du chou viendrait de Chine, où, selon la légende, il aurait été inventé au IIIe siècle av. J.-C. par les bâtisseurs de la Grande Muraille pour résister au froid.

Selon une hypothèse, les Huns auraient, après avoir échoué à conquérir la Chine, porté ensuite leurs conquêtes vers l'ouest, passant par l'Autriche et la Bavière avant d'atteindre l'Alsace en 451, date à laquelle cette préparation du chou serait apparue dans ces régions qui utilisaient aussi la lacto-fermentation pour la conservation d'autres légumes, notamment du navet (navet salé). D'autres auteurs évoquent le rôle possible des Tatars ou des Mongols, tout en notant que des auteurs de l'Antiquité gréco-romaine — Columelle et Caton l'Ancien — connaissaient également déjà des recettes de conservation du chou.

La choucroute reste le principal plat de la province du Heilongjiang dans l’extrême nord-est de la Chine. Le baechu gimchi, un plat de chou fermenté pimenté, de la Corée voisine, et ses variantes composées de différents légumes, appelés plus généralement kimchi, sont aussi très connus.

Source : la page Choucroute, sur Wikipédia particulièrement fournie.

Crédits#

La photo "Carton publicitaire pour la choucroute alsacienne Stumpf Frères vers 1930" est de "Claude Truong-Ngoc" / Wikimedia Commons et sous licence CC BY-SA 3.0.

Bibliographie#

Marie-Claire Frédéric, Bocaux et fermentation, Paris, Larousse, “Petit carnet jardin”, 2022, 66p.

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