Découvrez comment faire votre propre kvass à la maison. Le kvass c'est cette boisson naturellement gazeuse, ancestrale, méconnue en France, au goût situé entre le soda et le cidre. Simple à faire chez soit, low-tech et vivifiant. Bref j'adore le kvass, et mon entourage s'y met aussi !

Faire son propre kvass#

Le kvas est une sorte de limonade (connue depuis des millénaires) que l'on peut faire soit-même. C'est une boisson rafraîchissante, naturellement pétillante, acidulée et fruitée. J'ai longtemps farfouillé le web à la recherche de la recette idéale. Et à force de chercher, on finit par trouver n'est-ce pas ? Et après moult essais, voici la recette idéale pour faire un délicieux kvas au levain de seigle. Un authentique kvas fait maison !

Ingrédients#

Ingrédient Quantité Exemple
Eau sans chlore 100 % 5 L
Sucre 6 % 300 g
OU Miel (meilleur) 5 % 250 g
Croutons de pain de seigle intégral 2 % 100 g
Raisins secs bio 0,6 % 30 g

Pour rendre la recette adaptable à toutes les situations, les quantités d'ingrédients sont exprimées en pourcentages, basés sur le poids total de l'eau utilisée. Par exemple « 6 % de sucre » signifie que, lorsqu'on utilise 1 litre d'eau (soit 1000 g), on ajoute 6 % soit 60 g de sucre.

Pour l'eau sans chlore, prendre une eau filtrée par charbon actif ou laisser évaporer le chlore pendant la nuit.

Les ingrédients varient selon qu'il s'agit d'une première production de kvas, ou d'une deuxième voir troisième production. En effet lors de la première production, on utilise du malt de seigle, et une quantité supérieure de levain. Tandis que lors d'une deuxième ou troisième production, on utilise le moût du précédent kvas (à la place du malt de seigle) et une quantité diminuée de levain, car le moût contient déjà des levures naturelles, ce qui rend la deuxième et troisième production de kvas plus dynamique.

Premier kvas#

Ingrédient Quantité Exemple
Malt de seigle 1,2 % 60 g
Levain de seigle 3 % 150 g

Deuxième et troisième kvas#

Ingrédient Quantité Exemple
Moût du kvas précédent intégralité intégralité
Levain de seigle 1,5 % 75 g

Prérequis facultatif#

Aussi paradoxal que cela puisse paraître, dans ce chapitre « prérequis facultatif » on fait le point sur quelques petites astuces permettant d'obtenir un kvas toujours plus savoureux. Par exemple, faire tremper la veille les croutons de pain de seigle caramélisé dans de l'eau bouillante permet de développer les arômes du kvas. Et on peut en profiter pour y ajouter un peu de malt de seigle (lien pour voir à quoi ça ressemble), pour accroître la force de son kvas.

Croutons de pain de seigle#

Malt de seigle#

La recette originale mentionne 1,2 % d'un « extrait de malt de seigle », difficilement trouvable en France (lien ici pour voir à quoi ça ressemble).

À la place, l'autrice propose d'utiliser 0,5 % de malt de seigle. Et pour préparer ce malt de seigle, voici la marche à suivre :

Préparation#

  1. Dans un grand récipient, amener l'eau à température moyenne : 30-35°C (ne pas dépasser les 35°C pour ne pas tuer les levures du levain). Noter la quantité d'eau sur un petit bout de papier collé au récipient, ça nous servira pour la deuxième fermentation.
  2. Ajouter :
    • Le sucre (ou, mieux, le miel)
    • Le levain de seigle
    • Le malt de seigle (ou tout le moût du kvas précédent)
  3. Mélanger jusqu'à ce que le sucre soit dissous, et que le liquide soit bien homogène.
  4. Ajouter les croutons de pain de seigle, si pas déjà fait.
  5. Ajouter les raisins secs (qui vont nourrir les levures du levain en tanin).
  6. Mélanger à nouveau le tout.
  7. Couvrir avec un couvercle, une gaze, ou une serviette de cuisine et laisser fermenter à l'abri de la lumière dans un endroit chaud pendant 1-2 jours.

Première fermentation#

Le kvas va fermenter une première fois, pendant 1 à 2 jours.

Si c'est l'été, et qu'il fait bien chaud dans la cuisine, laisser le kvas sur le plan de travail. Par exemple, par 32°C, cette première fermentation est terminée en une seule journée.

Et sinon, mettre le kvas dans un endroit chaud, comme par exemple dans un four avec la lumière à incandescence allumée.

Deuxième fermentation#

1 à 2 jours plus tard, le kvas est prêt, et il a besoin d'être filtré et embouteillé.

Lorsqu'on mélange le kvas, on voit des petites bulles remonter à la surface. Et si on le goûte, par exemple avec une paille utilisée comme pipette, il est déjà bien aromatique, un peu sucré et acidulé.

  1. Réserver les croutons de pains et les raisins flottant à la surface du kvas dans un bocal hermétiquement refermable. Ce sera le moût de kvas, que l'on pourra utiliser intégralement la prochaine fois.
  2. Dans un autre grand récipient, disposer une passoire recouvert d'une feuille d'étamine pliée en 8 couches.
  3. Filtrer le kvas, en ne secouant pas trop les résidus épais se trouvant au fond, que l'on réservera juste après.
  4. Transvaser ces résidus (le marc) dans le bocal contenant le moût de kvas.
  5. Fermer hermétiquement ce bocal et réfrigérer.

On peut maintenant activer une deuxième fermentation, en ajoutant du sucre à notre kvas filtré.

Ingrédient Quantité Exemple
Eau (en début de recette) 100 % 5 L
Sucre 3,5 % 175 g

Le procédé de gazéification naturel débute.

Selon la température de l'air, la gazéification se fait en quelques heures. Elle peut prendre 5-6 heures, parfois plus.

Consommation#

Dès que les bouteilles sont devenues très dures, on les met au réfrigérateur, et on les garde en position verticale.

En seulement une journée, le kvas peut être goûté. C'est ce qu'on appelle un « kvas jeune ». Mais chaque nouvelle journée de réfrigérateur lui développera son astringence, sa profondeur, sa longueur en bouche et sa pétillance.

Un kvas en bouteille jamais ouvert peut être garder au réfrigérateur en position verticale pendant 2 à 3 semaines.

Une bouteille de kvas ouverte doit être bue rapidement, car elle perd rapidement ses propriétés.

Ouvrir une bouteille de kvas délicatement, pour ne pas se retrouver avec une fontaine de kvas.

Le résultat est un kvas de seigle incroyablement délicieux et sain, à la belle couleur ambrée !

Histoire#

Un peu d'histoire, avec ces extraits traduits depuis l'article kvas anglais de Wikipédia :

Le kvas [квас] (orthographié également kvass) est une boisson fermentée à base de céréales, à faible teneur en alcool, avec un aspect légèrement trouble, une couleur brun clair et un goût sucré.

Le kvas est originaire du nord-est de l'Europe, où la production de céréales était considérée comme insuffisante pour que la bière devienne une boisson quotidienne. Les origines exactes du kvass ne sont pas claires et on ne sait pas s'il a été réellement inventé par des Slaves (bien que certaines sources polonaises l'affirment) ou toute autre ethnie d'Europe de l'Est.

Le kvas est connu parmi les premiers Slaves depuis le 10ème siècle. La première mention écrite du kvass se trouve dans la Chronique des temps passés (la plus ancienne chronique Slave orientale, compilée vers 1111), décrivant la célébration du baptême de Vladimir le Grand en 996, lorsque du kvas, de l'hydromel, et de la nourriture ont été distribués aux citoyens de Kiev. Puis, la fabrication du kvas est restée une activité domestique quotidienne jusqu'au XIXe siècle.

Dans des pays comme l'Ukraine, les pays baltes ou la Russie, le kvas était rempli dans de grands conteneurs, à partir desquels il était vendu dans la rue. Mais de nos jours, la grande majorité du kvas vendu dans ces pays-là est produit industriellement, et disposé dans des bouteilles en plastique de 1 à 3 litres [...].

Mais le kvass est également une boisson populaire en Russie, en Finlande et dans certaines parties de la Chine, où il a été notamment introduit au Xinjiang au milieu du XIXe siècle, et où il est devenu l'une des boissons emblématiques de la région.

En Finlande, traditionnellement, le kvass (une boisson fermentée comme kalja) était généralement fabriqué dans les ménages une fois par semaine, à partir d'un mélange de grains de seigle maltés et non maltés. D'autres céréales, telles que l'avoine ou l'orge, étaient également parfois utilisées et, occasionnellement, des restes de pommes de terre ou des morceaux de pain étaient également ajoutés. Le tout était mélangé avec de l'eau dans un chaudron en métal, ou un pot en argile, et maintenu au chaud au four, ou près du poêle, pendant au moins six heures pour que le mélange se noircisse et s'adoucisse.

En Pologne, il existe un certain nombre de dictons traditionnels qui font référence au kwas chlebowy. Il est notamment mentionné dans une vieille chanson folklorique polonaise, démontrant qu'il y était bu par des générations de moissonneurs polonais. Une boisson désaltérante utilisée pendant les périodes de dur labeur durant la saison des récoltes, bien avant qu'il ne devienne populaire comme boisson médicinale parmi la noblesse polonaise (szlachta).

Voici les paroles de la chanson :

Od dawien dawna słynie napój zdrowy:
kwas chlebowy,
pajda chleba za pazuchę,
bukłak kwasu
i chłop gotów w pole.
W gorącą posuchę.

C'est un poème, que l'on peut traduire mot à mot par :

Depuis la nuit des temps, cette boisson saine est réputée :
[Le kvass] de pain,
Une tranche de pain sous le coude,
Une gourde [de kvass],
Et le paysan est prêt à aller dans les champs
Par temps sec et chaud.

Toujours en Pologne, il existe un jeu coutumier associé au kvass : dans le village de Zaława, connu sous le nom de wulkan ("volcan"). La fermentation des sucres rendant le kvas légèrement gazéifié, ainsi, lorsqu'il est secoué ou chauffé, il peut faire monter soudainement et rapidement le liquide hors d'un récipient ouvert. Jouer au wulkan consiste à secouer vigoureusement une bouteille de kvas peu de temps avant de la donner à quelqu'un d'autre qui va la boire ; la "projection" soudaine de la boisson sur la personne qui ouvre la bouteille est une source de divertissement pour les jeunes de Zaława et une farce bien connue lors des festivités régionales.

Au début du XXIe siècle, le kvass a connu une renaissance en Pologne en raison de l'intérêt accru pour les régimes alimentaires sains, les produits naturels et les traditions.

Est-ce que le kvass contient de l'alcool ?#

Le kvass contient généralement 0,5 à 1,0% d'alcool, mais peut parfois atteindre 2,0%. Historiquement, le degré d'alcool du kvass variait en fonction des ingrédients, de la flore microbienne, ainsi que de la température et de la durée de la fermentation. La grande disponibilité et la consommation de kvas, y compris par les enfants de tous âges, ainsi que l'absence d'indication du degré d'alcool sur les étiquettes et dans les publicités ont été désignées comme un contributeur possible à l'alcoolisme chronique dans l'ex-Union soviétique (source).

Le kvass dans la cuisine#

Outre la boisson, le kvass est également utilisé par les familles (historiquement, par les familles les plus pauvres) comme base de nombreux plats. Les soupes estivales froides traditionnelles de la cuisine russe, telles que l'okroshka, la botvinya et la tyurya, sont basées sur le kvass.

Webographie#

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