Découvrez comment faire votre propre kvass à la maison. Le kvass c'est cette boisson naturellement gazeuse, ancestrale, méconnue en France, au goût situé entre le soda et le cidre. Simple à faire chez soit, low-tech et vivifiant. Bref j'adore le kvass, et mon entourage s'y met aussi !

Faire son propre kvass#

Découvrez comment faire votre propre kvass à la maison. Le kvass c'est cette boisson naturellement gazeuse, ancestrale, méconnue en France, au goût situé entre le soda et le cidre. Simple à faire chez soit, low-tech et vivifiant. Bref j'adore le kvass, et mon entourage s'y met aussi !

Vous trouverez ici une des meilleures recettes que j'ai pu trouver sur le net (j'ai dû en tester une trentaine), et j'ai ajouté un petit volet historique, après la recette, pour en apprendre davantage sur cette boisson qui a traversé l'espace et le temps (lol).

Ingrédients#

Pour un litre de kvass :

Méthode#

Le kvass est réalisé en deux fermentations. Lors de la première fermentation, le kvass développe son goût et ses levures naturelles, et pendant la deuxième fermentation, le kvass devient pétillant.

Première fermentation#

Psst, si vous avez du malt de seigle, rdv ici d'abord. Et si vous avez déjà fait du kvass, sortir votre « levain de kvass » du réfrigérateur.

  1. Au grille-pain, faire fortement brunir (mais pas noircir) 30g de croutons de pain de seigle.
  2. Dans un faitout, amener 1L d'eau sans chlore (important) à 30-35°C (pas plus, important).
  3. Ajouter 60g de sucre (ou 50g de miel), mélanger au fouet.
  4. Puis c'est une étape optionnelle, mais qui donne un super goût, une belle couleur, et de la vigueur au kvass :
    • Si vous avez déjà fait du kvass, vous avez du « levain de kvass ». Ajouter 15g de ce levain à votre nouveau kvass.
    • Si vous avez du « malt de seigle » préparé, ajouter 15-30g de malt à votre kvass.
  5. Ajouter 30g (ou seulement 15g si vous avez effectué l'étape 4) de levain de seigle.
  6. Bien mélanger au fouet.
  7. Ajouter 30g de croutons de pain de seigle.
  8. Ajouter 6g de raisins secs bio non lavés.
  9. Couvrir d'un couvercle ou d'un tissu et laisser à température ambiante (25°C) pendant 24 à 48H. Si c'est l'été et qu'il fait chaud dans la cuisine, alors laisser directement sur le plan de travail. Lorsqu'il fait 32°C, la préparation est prête en 24H. Si c'est l'hiver, mettre au four et laisser l'ampoule du four allumée.

Les raisins vont finir par remonter à la surface du kvass et se gonfler.

Pour savoir si la première fermentation est suffisante, on peut plonger une louche dans le kvass : si une myriade de fines bulles remontent à la surface, c'est que le kvass est prêt pour la mise en bouteille et la deuxième fermentation.

Deuxième fermentation (en bouteille)#

Une fois le temps passé, on peut passer au filtrage et à la mise en bouteille pour la deuxième fermentation, celle qui apportera encore plus de saveur et surtout du pétillant à votre kvass.

Pour cette étape, il vous faut réunir :

C'est parti :

  1. À l'aide de l'écumoire, récupérer tout ce qui flotte dans votre kvass (les croutons et les raisins), et transvaser dans le bocal. Ils serviront de « levain de kvass » pour votre prochaine tournée de kvass.
  2. Transvaser le kvass dans le saladier, en le filtrant à l'aide du tamis. Ne pas transvaser les sédiments au fond.
  3. Transvaser les sédiments dans le bocal contenant le levain de kvass.
  4. Fermer le bocal contenant le levain de kvass, et conserver au réfrigérateur.
  5. Dans le saladier contenant le kvass, ajouter 40g de sucre.
  6. Bien battre au fouet pour faire fondre tout le sucre.
  7. À l'aide de l'entonnoir, transvaser le kvass dans la bouteille, en prenant bien soin de laisser 3-4 cm d'air entre le kvass et le goulot.
  8. Ajouter 2-3 raisins secs dans la bouteille.
  9. Presser doucement la bouteille, de manière à chasser l'air, et à faire monter le kvass jusqu'au niveau du goulot.
  10. Visser fermement le bouchon.
  11. Puis laisser votre bouteille de kvass fermenter à température ambiante (25°C) pendant 24-48H.
  12. Après ce laps de temps, la bouteille devrait être bien dure, c'est signe d'une bonne centration en gaz. On peut la mettre au réfrigérateur, pour au moins 24 heures.
    • En le laissant 24 heures dans le réfrigérateur, on dit que c'est un kvass « jeune », il sera assez sucré.
    • En le laissant 3-4 jours dans le réfrigérateur, il sera moins sucré, plus acidulé, et gagnera en saveurs et en profondeur.

Voilà, votre kvass est prêt pour la dégustation, mais attention : il se boit très frais!

J'espère que vous apprécierez autant que moi cette recette authentique du Kvass 🤩

Astuces#

Faire un kvass bien gazeux#

En général, la première tournée de kvass est assez particulière : le kvass est bon, surtout bien frais, il est doux, sucré et acidulé. Mais on aimerait parfois avoir plus de gaz, plus de bulles !

Dans ce cas, la prochaine fois que vous ferez votre kvass, utilisez un peu du « levain de kvass » (voir étape 4 de la "Première fermentation" de la recette) que vous avez mis de côté bien soigneusement. Et vous verrez, le kvass sera bien plus vigoureux !

Utiliser du malt de seigle#

Autre technique, que l'on peut combiner à la précédente (le « levain de kvass », voir au dessus), c'est celle d'ajouter également un peu de malt de seigle lors de l'étape 4 de la "Première fermentation". Le malt de seigle permet d'une part d'aider le kvass a être toujours plus vigoureux, en fournissant des nutriments aux levures et bactéries présentes dans notre levain, et il permet d'autre part de donner un goût légèrement « toasté » au Kvass, qui, je trouve, apporte une profondeur en bouche supplémentaire.

Le malt de seigle se trouve parfois sous deux formes :

Bref, si vous avez ce fameux malt de seigle "classique", il vous faudra d'abord préparer une sorte de pâte de malt de seigle, comme ceci :

Pour 1 litre de kvass :

Utiliser des bouteilles en verre#

Dans la recette, lors de la deuxième fermentation, j'aime faire fermenter mon kvass dans une bouteille en verre spéciale limonade (swing-top bottle, en anglais).

Le problème c'est qu'il est compliqué de savoir quand est-ce que le kvass est prêt, puisque la bouteille en verre reste constamment dure. C'est pourquoi j'aime transvaser une partie de mon kvass dans une petite bouteille plastique de soda vide (33 cl). Ainsi, j'obtiens une petite bouteille plastique « témoin », qui me permet, en la pressant sur le côté, de savoir si ma deuxième fermentation est suffisante ou pas. Si la petite bouteille est vraiment bien ferme, comme du béton, c'est que la deuxième fermentation est terminée, et que je peux placer mes grandes bouteilles de kvass en verre au réfrigérateur !

Culture générale#

Dans des pays comme l'Ukraine, les pays baltes ou la Russie, le kvass était rempli dans de grands conteneurs, à partir desquels il était vendu dans la rue. Mais de nos jours, la grande majorité du kvass vendu dans ces pays-là est produit industriellement, et disposé dans des bouteilles en plastique de 1 à 3 litres, pour une durée de conservation de 4 à 6 semaines.

Les origines exactes du kvass ne sont pas claires et on ne sait pas s'il a été réellement inventé par des Slaves (bien que certaines sources polonaises l'affirment) ou toute autre ethnie d'Europe de l'Est.

Ce qui est sûr, c'est que le kvass a existé dans la partie nord-est de l'Europe, où l'on pense que la production de céréales a été insuffisante pour que la bière devienne une boisson quotidienne. Il a été connu parmi les premiers Slaves depuis le 10ème siècle. La première mention écrite du kvass se trouve dans la Chronique des temps passés (la plus ancienne chronique Slave orientale, compilée vers 1111), décrivant la célébration du baptême de Vladimir le Grand en 996, lorsque le kvass avec de l'hydromel et de la nourriture ont été distribués aux citoyens de Kiev. Puis, la fabrication du kvas est restée une activité domestique quotidienne jusqu'au XIXe siècle.

Le kvass est également une boisson populaire en Russie, en Finlande et dans certaines parties de la Chine, où il a été notamment introduit au Xinjiang au milieu du XIXe siècle, et où il est devenu l'une des boissons emblématiques de la région.

En Finlande, traditionnellement, le kvass (une boisson fermentée comme kalja) était généralement fabriqué dans les ménages une fois par semaine, à partir d'un mélange de grains de seigle maltés et non maltés. D'autres céréales, telles que l'avoine ou l'orge, étaient également parfois utilisées et, occasionnellement, des restes de pommes de terre ou des morceaux de pain étaient également ajoutés. Le tout était mélangé avec de l'eau dans un chaudron en métal, ou un pot en argile, et maintenu au chaud au four, ou près du poêle, pendant au moins six heures pour que le mélange se noircisse et s'adoucisse.

En Pologne, il existe un certain nombre de dictons traditionnels qui font référence au kwas chlebowy. Il est notamment mentionné dans une vieille chanson folklorique polonaise, démontrant qu'il y était bu par des générations de moissonneurs polonais. Une boisson désaltérante utilisée pendant les périodes de dur labeur durant la saison des récoltes, bien avant qu'il ne devienne populaire comme boisson médicinale parmi la noblesse polonaise (szlachta).

Voici les paroles de la chanson :

Od dawien dawna słynie napój zdrowy:
kwas chlebowy,
pajda chleba za pazuchę,
bukłak kwasu
i chłop gotów w pole.
W gorącą posuchę.

C'est un poème, que l'on peut traduire mot à mot par :

Depuis la nuit des temps, cette boisson saine est réputée :
[le kvass] de pain,
Une tranche de pain sous le coude,
Une gourde [de kvass],
Et le paysan est prêt à aller dans les champs
Par temps sec et chaud.

Toujours en Pologne, il existe un jeu coutumier associé au kvass : dans le village de Zaława, connu sous le nom de wulkan ("volcan"). La fermentation des sucres rendant le kvas légèrement gazéifié, ainsi, lorsqu'il est secoué ou chauffé, il peut faire monter soudainement et rapidement le liquide hors d'un récipient ouvert. Jouer au wulkan consiste à secouer vigoureusement une bouteille de kvas peu de temps avant de la donner à quelqu'un d'autre qui va la boire ; la "projection" soudaine de la boisson sur la personne qui ouvre la bouteille est une source de divertissement pour les jeunes de Zaława et une farce bien connue lors des festivités régionales.

Au début du XXIe siècle, le kvass a connu une renaissance en Pologne en raison de l'intérêt accru pour les régimes alimentaires sains, les produits naturels et les traditions.

Est-ce que le kvass contient de l'alcool ?#

Le kvass contient généralement 0,5 à 1,0% d'alcool, mais peut parfois atteindre 2,0%. Historiquement, le degré d'alcool du kvass variait en fonction des ingrédients, de la flore microbienne, ainsi que de la température et de la durée de la fermentation. La grande disponibilité et la consommation de kvas, y compris par les enfants de tous âges, ainsi que l'absence d'indication du degré d'alcool sur les étiquettes et dans les publicités ont été désignées comme un contributeur possible à l'alcoolisme chronique dans l'ex-Union soviétique (source).

Le kvass dans la cuisine#

Outre la boisson, le kvass est également utilisé par les familles (historiquement, par les familles les plus pauvres) comme base de nombreux plats. Les soupes estivales froides traditionnelles de la cuisine russe, telles que l'okroshka, la botvinya et la tyurya, sont basées sur le kvass.

Crédits#

Cette rare recette de Kvass provient de cette excellente vidéo de Dina (en langue russe). Et merci à Chelmi pour la traduction du poème !

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