Recette du Lap Neua#
Sabaïdi !
Le « Lap Neua » (ລາບ), la salade de bœuf, est un des plats emblématiques du Laos (avec la salade de papaye verte, et le riz gluant). Savoureux et bien frais, j'ai eu la chance de le découvrir dans de très bons restaurants laotiens (et thaï) sur Paris, et sur place également dans la province de Luang Namtha (voir aussi l'article Wikipédia en anglais, plus fourni). Plusieurs orthographes possibles pour ce délicieux plat : Lap Neua, Lap Ngoua, Larb Neua, etc.
Ingrédients#
Pour 4 personnes
- 500 g de bœuf cru tendre (bœuf à rôtir)
- 430 g de riz gluant :
- 30 g que l'on réduira en poudre pour le lap (ingrédient magique et indispensable)
- 400 g à cuire à la vapeur
- 1 tige de citronnelle
- 5 g de galanga
- 30 g d'échalotes
- 5 feuilles de combava (encore appelé citron kaffir)
- 2 ciboulettes thaï (ou ciboules, cive ou cébette)
- 15 g de branches de coriandre
- 4 branches de menthe
- ½ cc de sel
- 2 CS de jus de citron vert
- 2 CS de sauce de poisson (nước mắm)
- 1 piment frais thaï
- Si vos convives n'ont pas l'habitude, prendre ¼ de piment frais
- Les légumes d'accompagnements :
- ½ concombre
- 4-5 radis
- 1 navet
- 1 choux chinois
La veille#
- Laver plusieurs fois 400 g de riz gluant
- Laisser tremper dans de l'eau tiède la veille
Le jour J#
Avant de vous lancer dans la préparation de ce délicieux lap, lancer la cuisson du riz gluant :
- Faire bouillir de l'eau dans un couscoussier
- Disposer le riz gluant dans le panier vapeur
- 1ère cuisson : 15 minutes
- Retourner le riz
- 2ème cuisson : 15 minutes
Mettre le feu au minimum, le temps de préparer le lap !
Recette du lap neua#
- Griller 30 g de riz gluant à feu doux dans une poêle en remuant continuellement pendant environ 6 minutes. Le riz doit prendre une bonne couleur brune orangée. Réserver et laisser refroidir.
- Écraser la tige de citronnelle sur toute sa longueur au mortier, pour libérer sa saveur. Puis l'émincer finement, et réserver.
- Laver 5 g de galanga, retirer la peau, puis émincer. Commencer par le couper en rondelles très fines, puis en petits copeaux, puis en l'éminçant à nouveau au couteau. Réserver.
- Émincer 30 g d'échalotes.
- Émincer 1 (ou ¼) de piment frais.
- Empiler puis retirer la tige (partie basse) des 5 feuilles de combava. Rouler les feuilles de citron puis les émincer.
- Émincer 2 ciboulettes thaï (ciboules/cives/cébettes).
- Émincer les tiges et les feuilles de 15 g de branches de coriandre.
- Enlever les feuilles de 4 branches de menthe puis les hacher grossièrement.
- Presser un citron vert et réserver le jus.
- Réduire le riz gluant grillé en poudre au moulin à grain électrique.
- Couper des tranches de 2cm d'épaisseur du bœuf à rôtir.
- Optionnel : chauffer une poêle à feu vif puis griller les tranches de viande pendant 1 minute par face (aller retour).
- Couper les tranches de bœuf en fines lamelles.
- Dans un grand saladier :
- Disposer les lamelles de bœuf.
- ½ cc de sel.
- Le galanga.
- La citronnelle.
- Les feuilles de combava.
- Et bien mélanger à la main
- Ajouter 2 CS de jus de citron vert, et bien mélanger.
- Ajouter 2 CS de sauce de poisson (nước mắm), et bien mélanger.
- Puis ajouter :
- L'échalote.
- La ciboulette thaï.
- Le piment frais.
- Et bien mélanger à la main.
- Ajouter la poudre de riz gluant grillé.
- Bien mélanger à nouveau à la main.
- Et enfin la coriandre et la menthe.
- Bien mélanger à la main
- Mettre au frais le temps de préparer les légumes :
- ½ concombre (lavé épluché tranché en grosses lamelles)
- 4-5 radis (lavé)
- 1 navet (lavé épluché tranché en quartier)
- 1 choux chinois (lavé épluché tranché en quartier)
Le lap se sert accompagné de ses légumes croquants et d'une portion de riz gluant !
Crédits#
Cette recette provient de cette vidéo créée par Cooking With Morgane (disponible aussi sur son blog).
Et ne pas hésiter à consulter cette page Wikipédia assez complète, à propos de cette salade (en anglais), véritable plat national laotien.
La photo « Lao beef nam tok (Lao ping sin nam tok) » est de l'utilisateur « Bounthy », et sous licence CC BY-SA.
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