Recette de création du levain de seigle#
Recette de création du levain de seigle.
Notez qu'un levain de seigle sera beaucoup plus résistant - pour le pas dire résilient, spéciale dédicace aux communicants - qu'un levain de blé.
Ingrédients#
- 6g de son de blé
- farine de seigle intégrale bio
- eau sans chlore (très important)
Recette#
Créer un levain de seigle s'effectue en plusieurs jours :
Jour 1#
On commence par créer un "lait de son de blé" :
- Amener 100g d'eau sans chlore à 45°C.
- Verser dans un bocal.
- Ajouter 6g de son de blé.
- Bien mélanger.
- Laisser décanter 10 minutes.
Puis on créé un mélange seigle / eau sans chlore :
- Dans un bol, récupérer 24g du lait de son de blé (la partie liquide, en surface).
- Ajouter 20g de farine de seigle intégrale.
- Bien mélanger.
- Placer dans un pot, fermé d'un couvercle.
Laisser à température ambiante stable (25°C).
Jeter le reste de lait de son de blé.
Jour 2#
On va faire un premier "rafraîchi" :
- Amener 24g d'eau sans chlore (très important) à 30°C (important).
- Transvaser dans un bol.
- Ajouter 20g de farine de seigle.
- Bien mélanger.
- Ajouter 20g de souche (le mélange seigle / eau de la veille).
- Bien mélanger à nouveau.
- Transvaser dans un bocal, fermé d'un couvercle.
Laisser à température ambiante stable (25°C).
Jeter le reste de souche à la poubelle.
Jour 3#
Même chose qu'hier, on rafraîchi son levain :
- Amener 24g d'eau sans chlore (très important) à 30°C (important).
- Transvaser dans un bol.
- Ajouter 20g de farine de seigle.
- Bien mélanger.
- Ajouter 20g de souche (le levain de la veille), jeter le reste de souche à la poubelle.
- Bien mélanger à nouveau.
- Transvaser dans un bocal, fermé d'un couvercle.
Laisser à température ambiante stable (25°C).
Jour 4#
Même chose qu'hier, mais avec un rafraîchi le matin, et un autre le soir :
- Amener 24g d'eau sans chlore (très important) à 30°C (important).
- Transvaser dans un bol.
- Ajouter 20g de farine de seigle.
- Bien mélanger.
- Ajouter 20g de souche (le levain précédent), jeter le reste de souche à la poubelle.
- Bien mélanger à nouveau.
- Transvaser dans un bocal, fermé d'un couvercle.
Laisser à température ambiante stable (25°C).
N'oubliez pas : un rafraîchi le matin + un autre le soir !
Jour 5#
Durant les jours précédents, votre levain devrait déjà avoir gonflé. Si ce n'est pas le cas, ce n'est pas bon signe, et il faudrait peut-être recommencer à zéro. Ne désespérez pas, les efforts sincères finissent toujours par triompher !
Si votre levain vous semble actif, c'est que vous pouvez d'ores et déjà préparer autant de levain que nécessaire à votre recette de pâte à pain, de pâte à pizza, ou de kvass !
Voici un exemple de rafraîchi permettant ensuite d'extraire 100g de levain :
- Amener 60g d'eau sans chlore (très important) à 30°C (important).
- Transvaser dans un bol.
- Ajouter 50g de farine de seigle.
- Bien mélanger.
- Ajouter 50g de souche (le levain précédent), jeter le reste de souche à la poubelle.
- Bien mélanger à nouveau.
- Transvaser dans un bocal, fermé d'un couvercle.
J'espère que votre levain vous donnera autant de plaisir qu'il m'en apporte !
Conservation#
Pour éviter d'avoir à rafraîchir tous les jours son levain, il est possible de le réfrigérer 1 heure après l'avoir rafraîchi.
Une fois réfrigéré, il ne sera nécessaire de le rafraîchir qu'une fois par semaine. Mais attention, pour l'utiliser à nouveau dans une recette, il faudra le rafraîchir deux à trois fois à température ambiante, pour qu'il retrouve toute sa vigueur d'autrefois (sic).