Levain - Création & Entretien#

Voici comment démarrer son levain, et l'entretenir sur le long terme.

Amorcer un levain naturel#

Il existe de nombreuses méthodes pour amorcer un levain naturel. Toutes celles qui considèrent à favoriser les démarrages de fermentation à l'aide de fruits questionnent, puisqu'elles favorisent considérablement le développement de populations de levures (fermentation alcoolique des fruits) au détriment des populations de bactéries [...] spécifiques du levain naturel. On préférera donc les méthodes qui se contentent de mélanger des produits céréaliers pour amorcer les fermentations. Lorsque les levains sont démarrés sur lait de son (cf. ci-après), les premières bactéries à se développer sont des bactéries colonisatrices, opportunistes, capables de se développer rapidement dans des milieux forts différents. [...] Les ferments proviennent de la farine elle-même, de l'atmosphère de la pièce de travail, du récipient dans lequel est faite la pâte ou des mains de l'opérateur. Après différents rafraîchis, le milieu évolue, s'acidifie et finit par trouver une stabilité populationnelle de bactéries et de levures. La première étape consiste donc, dans cette méthode, à convoquer des levures et des bactéries opportunistes et colonisatrices, dans le but de saturer le milieu. La deuxième étape consiste à sélectionner des ferments aptes à vivre ensemble d'une part et mieux adaptés à la panification, surtout du fait de leur résistance à l'acidité, d'autre part. On laisse donc s'acidifier le milieu, en espaçant suffisamment les rafraîchis pour éliminer les premières populations plus pérennes. Petit à petit, les odeurs initiales de yaourt et de chou vont évoluer vers des arômes plus complexes et spécifiques des levains de panification. ¹

À propos de l'eau#

Selon la réglementation européenne, il est obligatoire, afin d'éviter les risques d'intoxication, d'utiliser de l'eau potable pour toute préparation destinée à la consommation humaine. Or, la potabilisation de l'eau nécessite un traitement [...] [utilisant] le plus souvent le chlore afin de tuer la totalité des micro-organismes. En d'autres termes, une eau est considérée potable lorsqu'elle n'est plus viable ! [...] C'est une manière étrange d'aborder la potabilité [...] lorsqu'on sait que la préparation d'un levain [ou toute autre préparation faisant intervenir des produits céréaliers, ndr] trouve ses bases dans le développement des populations de micro-organismes, bactéries et levures. Nous devons alors, en tant que boulangers, prendre soin d'éliminer le chlore de l'eau potable afin de la rendre à nouveau viable et que les micro-organismes du levain puissent s'y développer. L'utilisation de filtres à charbon, relativement bon marché, est très efficace à cet effet. ²

Ingrédients#

• 6g de son de blé
• Farine de seigle intégrale bio T170
• Eau sans chlore (voir "à propos de l'eau", ci-dessus)

Méthode#

Créer un levain de seigle s'effectue en plusieurs jours :

Jour 1#

On commence par créer un "lait de son de blé" :

• Mélanger 100g d'eau sans chlore et chaude (45°C) avec 6g de son de blé.
• Laisser décanter 2 minutes.

Puis, dans un bol :

• Récupérer 60g du lait de son (le liquide seulement), et jeter le reste au compost.
• Ajouter 50g de farine de seigle intégrale.
• Mélanger pendant 5 minutes, pour obtenir une pâte d'une température proche de 30°C.

Conserver cette pâte couverte et au chaud (25°C), comme par exemple sur un radiateur.

La pâte va augmenter de volume, signe de l'activité des levures qui y produisent du CO2. Par ailleurs, la pâte s'acidifie, son pH baisse, signe que des bactéries y assurent des fermentations lactiques [transformation des sucres simples en acide lactique], et - ou acétiques [transformation des sucres simples en gaz (CO2), acide lactique et acide acétique, ndr]. ³

Jours 2 et 3#

Faire un rafraîchi par jour :

• 50g de souche (la pâte de la veille), jeter le reste au compost.
• 50g de farine de seigle intégrale.
• 60g d'eau sans chlore et tiède (30°C).

Laisser fermenter entre 20 et 25°C durant 24h.

Jours 4 et 5#

Augmenter le rythme des rafraîchis et faire 2 rafraîchis par jour, un le matin et un le soir.

Jour 6#

Au matin du jour 6, le levain naturel est prêt, et peut-être utilisé en production ou conservé au réfrigérateur.

Conservation#

Lorsque le levain est conservé au réfrigérateur, deux ou trois rafraîchis, voir plus si la durée de conservation au froid dépasse une semaine, seront alors nécessaires avant tout usage en production.

Lorsque le levain est mis au réfrigérateur, les ferments s'inactivent petit à petit. Les rafraîchis constituent en ce sens des phases de réveil. Plusieurs rafraîchis sont nécessaires afin que les équilibres populationnels entre les différents ferments se rétablissent dans la pâte en fermentation. ⁴

Bibliographie#

Pour aller plus loin#

• Une vidéo explicative d'Olivier Poizat