Recette de création du levain de seigle#

Recette de création du levain de seigle.

Notez qu'un levain de seigle sera beaucoup plus résistant - pour le pas dire résilient, spéciale dédicace aux communicants - qu'un levain de blé.

Ingrédients#

• 6g de son de blé
• farine de seigle intégrale bio
• eau sans chlore (très important)

Recette#

Créer un levain de seigle s'effectue en plusieurs jours :

Jour 1#

On commence par créer un "lait de son de blé" :

• Amener 100g d'eau sans chlore à 45°C.
• Verser dans un bocal.
• Ajouter 6g de son de blé.
• Bien mélanger.
• Laisser décanter 10 minutes.

Puis on créé un mélange seigle / eau sans chlore :

• Dans un bol, récupérer 24g du lait de son de blé (la partie liquide, en surface).
• Ajouter 20g de farine de seigle intégrale.
• Bien mélanger.
• Placer dans un pot, fermé d'un couvercle.

Laisser à température ambiante stable (25°C).

Jeter le reste de lait de son de blé.

Jour 2#

On va faire un premier "rafraîchi" :

• Amener 24g d'eau sans chlore (très important) à 30°C (important).
• Transvaser dans un bol.
• Ajouter 20g de farine de seigle.
• Bien mélanger.
• Ajouter 20g de souche (le mélange seigle / eau de la veille).
• Bien mélanger à nouveau.
• Transvaser dans un bocal, fermé d'un couvercle.

Laisser à température ambiante stable (25°C).

Jeter le reste de souche à la poubelle.

Jour 3#

Même chose qu'hier, on rafraîchi son levain :

• Amener 24g d'eau sans chlore (très important) à 30°C (important).
• Transvaser dans un bol.
• Ajouter 20g de farine de seigle.
• Bien mélanger.
• Ajouter 20g de souche (le levain de la veille), jeter le reste de souche à la poubelle.
• Bien mélanger à nouveau.
• Transvaser dans un bocal, fermé d'un couvercle.

Laisser à température ambiante stable (25°C).

Jour 4#

Même chose qu'hier, mais avec un rafraîchi le matin, et un autre le soir :

• Amener 24g d'eau sans chlore (très important) à 30°C (important).
• Transvaser dans un bol.
• Ajouter 20g de farine de seigle.
• Bien mélanger.
• Ajouter 20g de souche (le levain précédent), jeter le reste de souche à la poubelle.
• Bien mélanger à nouveau.
• Transvaser dans un bocal, fermé d'un couvercle.

Laisser à température ambiante stable (25°C).

N'oubliez pas : un rafraîchi le matin + un autre le soir !

Jour 5#

Durant les jours précédents, votre levain devrait déjà avoir gonflé. Si ce n'est pas le cas, ce n'est pas bon signe, et il faudrait peut-être recommencer à zéro. Ne désespérez pas, les efforts sincères finissent toujours par triompher !

Si votre levain vous semble actif, c'est que vous pouvez d'ores et déjà préparer autant de levain que nécessaire à votre recette de pâte à pain, de pâte à pizza, ou de kvass !

Voici un exemple de rafraîchi permettant ensuite d'extraire 100g de levain :

• Amener 60g d'eau sans chlore (très important) à 30°C (important).
• Transvaser dans un bol.
• Ajouter 50g de farine de seigle.
• Bien mélanger.
• Ajouter 50g de souche (le levain précédent), jeter le reste de souche à la poubelle.
• Bien mélanger à nouveau.
• Transvaser dans un bocal, fermé d'un couvercle.

J'espère que votre levain vous donnera autant de plaisir qu'il m'en apporte !

Conservation#

Pour éviter d'avoir à rafraîchir tous les jours son levain, il est possible de le réfrigérer 1 heure après l'avoir rafraîchi.

Une fois réfrigéré, il ne sera nécessaire de le rafraîchir qu'une fois par semaine. Mais attention, pour l'utiliser à nouveau dans une recette, il faudra le rafraîchir deux à trois fois à température ambiante, pour qu'il retrouve toute sa vigueur d'autrefois (sic).