Bien connaître sa farine#
On croise tout le temps des recettes de pain, de crêpes ou de galettes, indiquant une quantité précise d'eau (ou de lait). Ce rapport liquide / farine est appelé taux d'hydratation. Or, ce taux d'hydratation est particulièrement variable selon au moins trois critères :
- Le type de farine (blé, sarrasin, etc).
- Le taux de cendre (T45, T80, T150, etc).
- L'entreprise vendant cette farine.
Comment trouver le taux d'hydratation adapté à sa recette ?
Voici une méthode empirique qui permet de déterminer la quantité de liquide adapté à la farine que vous avez sous la main.
Tester sa farine#
Dans ce déroulé, je teste une farine pour trois taux d'hydratation différents. Bien entendu, libre à vous de changer ces taux pour les adapter à vos besoins.
| Test | Farine | Hydratation | Eau bouillante |
|---|---|---|---|
| 1 | 40 g | 60 % | 24 g |
| 2 | 40 g | 65 % | 26 g |
| 3 | 40 g | 70 % | 28 g |
- Faire bouillir un peu d'eau.
- Disposer 40 g de farine dans chacun des trois bols vides.
- Verser la quantité d'eau correspondant à chaque test (exemple : 24 g d'eau pour le premier test).
- Mélanger avec une cuillère, puis pétrir brièvement avec les mains.
- Former une boule et disposer dans un récipient hermétique.
- Estampiller chaque test pour l'identifier facilement.
- Laisser les boules de pates se détendre (autolyse) pendant 30 minutes.
Une fois la détente réalisée, humidifier légèrement ses doigts avant chaque test de pâte : tester la texture et l'élasticité de chaque pâton. On peut par exemple étirer chaque pâte au maximum et juger de sa souplesse et de la solidité de son réseau glutineux. La pâte doit être souple, agréable à manipuler et ne pas trop coller aux doigts.
Puis recommencer éventuellement de nouveaux tests, avec d'autres taux d'hydratation, pour déterminer, plus finement encore, le meilleur taux d'hydratation adapté à la farine en votre possession.
Exemple#
J'ai ici en main une farine de blé T150 (farine intégrale) d'une marque que je ne connais pas, pour tester différents taux d'hydratation je prépare 3 échantillons à 60, 65 et 70% d'hydratation. Trente minutes plus tard, c'est l'heure du verdict :
- À 60% d'hydratation ma pâte est molle, et contient beaucoup de petites zones asséchées.
- À 65% d'hydratation ma pâte est molle, mais contient toujours de petites zones asséchées.
- À 70% d'hydratation ma pâte est souple, légèrement collante, et semble parfaite pour la recette que j'entreprends de réaliser.
Crédits#
La photo "Flours" est de Mudd1 et sous licence CC BY-SA 3.0.