Comprendre une farine#

On croise tout le temps des recettes de pain, de crêpes ou de galettes, indiquant une quantité précise d'eau (ou de lait). Ce rapport liquide (eau ou lait) / farine est appelé taux d'hydratation. Je vous le dit tout de suite : il ne faut pas suivre aveuglément les quantités de liquide indiquées dans les recettes, car chaque farine est unique.

Alors comment faire ? Je vous propose ici un système empirique, permettant de déterminer le taux d'hydratation adapté à la farine que vous avez sous la main, en ce moment...

Tester sa farine#

Qui dit nouvelle farine, dit nouveau taux d'hydratation optimal à trouver.

1. Verser 20 g de farine dans 6 bols différents et numérotés.
2. Faire chauffer (voir bouillir) environ 100 g d'eau. Chauffer l'eau avant incorporation dans la farine permet une meilleure activation du réseau glutineux, ce qui donne de l'élasticité à la pâte.
3. Puis procéder comme suit :
   • verre 1 (hydratation 55%) : ajouter 11g eau
   • verre 2 (hydratation 60%) : ajouter 12g eau
   • verre 3 (hydratation 65%) : ajouter 13g eau
   • verre 4 (hydratation 70%) : ajouter 14g eau
   • verre 5 (hydratation 75%) : ajouter 15g eau
   • verre 6 (hydratation 80%) : ajouter 16g eau
4. Mélanger sommairement le contenu de chaque bol. Pour éviter que la pâte ne colle aux doigts, on peut s'aider d'une spatule en silicone.
5. Couvrir chaque bol.
6. Laisser reposer 30-60 minutes. C'est ce qu'on appelle en boulangerie une autolyse.
7. Humidifier légèrement ses doigts avant chaque test de pâte, et tester la texture et l'élasticité de chaque pâton. On peut par exemple étirer chaque pâte au maximum et juger de sa souplesse et de la solidité de son réseau glutineux. La pâte doit être agréable à manipuler et ne pas trop coller aux doigts.
8. Déterminer le taux d'hydratation le plus adapté à vos besoins !