Recette du pain plat non fermenté#

Un pain plat non fermenté que l'on appelle aussi chapati, markouk, wrap, lavash, burrito, kesra, etc.

Ingrédients#

• 350 g de farine
• 1 cc de sel
• 2 CS d'huile d'olive
• 210 g d'eau bouillante (soit 60% d'hydratation)
• Rouleau à patisserie
• Pinceau de cuisine

Optionnel : Un vaporisateur.

Recette#

Le mélange#

1. Faire bouillir 210 g d'eau.
2. Tamiser 350 g de farine dans un grand saladier.
3. Ajouter 1 cc de sel.
4. Ajouter 2 CS d'huile d'olive.
5. Ajouter les 210 g d'eau bouillante.
6. Mélanger avec une grande spatule.
7. Bien pétrir à la main pendant 2 minutes.
8. Bouler puis pétrir brièvement à nouveau.
9. Disposer dans un bac refermable (ou dans un saladier couvert d'un tissu propre et volontairement humidifié).
10. Laisser reposer pendant 15-30 minutes.

La division#

1. Saupoudrer la table de farine et bouler la pâte.
2. Former un cylindre, puis diviser la pâte en 12 morceaux égaux. Commencer par exemple par diviser le pâton en deux. Puis chaque demi-morceau en 6.
3. Bouler chaque petit pâton.
4. Disposer les pâtons dans un bac couvert (ou saladiers) pour éviter qu'ils ne se dessèchent.

Le façonnage#

Fariner un plan de travail.

1. Frotter les deux faces d'un pâton sur la farine du plan de travail.
2. Donner 3-4 coups de rouleau à patisserie sur chaque face du pâton.

Recommencer ces deux étapes jusqu'à l'obtention d'une galette très fine.

Optionnel : pour obtenir une galette, à la forme ronde parfaite, on peut s'aider d'un moule improvisé, aux dimensions de la poêle qui servira pour la cuisson. Et découper les bords dépassant du moule à l'aide d'une roulette à découper.

La cuisson#

On peut cuire ces pains plats non fermentés à la poêle, ou au four, sur une pierre réfractaire.

Exemple de cuisson à la poêle :

1. Préchauffer une poêle à feu moyen pendant 60 secondes.
2. Disposer la galette directement sur la poêle (sans ajout de matières grasses).
3. Cuire pendant 40 secondes sur une face, puis retourner.
4. Continuer la cuisson puis retourner à nouveau.
5. Cuire pendant un maximum de 2 minutes (pour ne pas dessécher la galette).

Pendant la cuisson de ce pain plat, façonner le prochain.

L'après-cuisson#

Remplir un pulvérisateur d'eau. Ou si vous n'en avez pas, disposez de l'eau bouillante dans un petit bol, et prendre un pinceau de cuisine.

1. Disposer le pain plat dans une assiette.
2. Pulvériser brièvement chaque face du pain. (Ou tremper le pinceau de cuisine dans l'eau chaude et badigeonner chaque face du pain plat, en prenant particulièrement soin de badigeonner les bords du pain plat.)
3. Placer l'assiette dans un bac couvert (ou couvrir d'un film alimentaire, ou encore placer l'assiette dans un sachet plastique).

Répéter ce procédé d'humidification pour chaque nouveau pain plat.

Ces pains peuvent accompagner une infinité de plats. On peut aussi les tartiner de Vegemite, de tahini, ou de houmous. On peut les remplir de viandes assaisonnées, épicées ou non. On peut s'inspirer de la garniture des gyros ou des charwarmas. On peut aussi les tartiner de beurre, de lamelles de pommes et les parsemer de sucre et de cannelle.

Je précise que mes ongles ne sont pas sales, c'est juste que j'ai gratté du curcuma frais à la main 🤫

Crédits#

Cette recette de qualité provient de cette vidéo de la chaîne "Fast & Easy Recipes".

💡 L'auteur propose aussi une variante plus gourmande, dans laquelle :

• On ajoute 1 CS de sucre au départ.
• On remplace 210 g d'eau, par :
  • 105 g de lait à température ambiante
  • 105 g d'eau bouillante

La photo "Hot Chapati" est d'Adam Cohn, et sous licence CC BY-NC-ND.

Pour aller plus loin#

Les pains « plats » regroupent une multitude de pains différents les uns des autres mais toujours relativement fins, allant de quelques millimètres à quelques centimètres d'épaisseur. Ces pains, dont l'origine est très ancienne, s'inscrivent bien dans le cadre d'une économie de subsistance :

1. Ils peuvent être obtenus à partir de céréales autres que le blé, comme les pseudo-céréales ou les légumineuses, permettant l'utilisation de productions locales durables issues de terres marginales ;
2. Ils ne nécessitent pas nécessairement un four pour être cuits ;
3. Ils peuvent servir de plat et de cuillère/fourchette ;
4. Ils peuvent être déshydratés par un deuxième processus de cuisson, empêchant la croissance de moisissures et prolongeant la durée de conservation ;
5. Ils sont transportés avec peu d'encombrement.

Ces points forts rendent les pains plats très populaires, traditionnellement au Proche-Orient et en Asie centrale mais aussi dans certaines régions méditerranéennes, dans la péninsule arabique et dans le sous-continent indien.

Des exemples de pains plats très fins non fermentés (sans levain ni levure) sont le yufka turc, le taftoon (ou taftun) iranien, dont le nom est dérivé du mot persan tafan, signifiant « chauffer », « brûler » ou « embraser », le lavash, produit en Arménie, en Iran, en Turquie et en Inde, les chapati indiens et pakistanais (ou chapatti), les bhakri indiens et pakistanais, le roti indien et pakistanais (appelé aussi rumali roti ou roomali roti, où rumali signifie « mouchoir » dans de nombreuses langues du nord de l'Inde car ce pain est si fin qu'il peut être plié comme un mouchoir), le marquq libanais (ou markouk, connu sous le nom de mashrooh ou mafrood en Arabie saoudite, aux Émirats arabes unis et à Oman), répandu également en Syrie, en Palestine et en Jordanie, qui, semblable au rumali roti, est également appelé « pain mouchoir », la piadina italienne, la kesra rakhsis algérienne et tunisienne ou simplement kesra. Apparenté à ces pains plats très fins, il existe une sorte de pâte phyllo (mince pâte feuilletée utilisée dans la cuisine méditerranéenne et orientale) cuite au four : la malsouqa tunisienne (ou malsouka). La malsouka est normalement consommée après remplissage et friture pour préparer un aliment salé appelé brik.

• Les pains plats ont une origine très ancienne.
• Les pains plats s'inscrivent bien dans le contexte d'une économie de subsistance.
• Les pains plats peuvent être classés en fonction de leur processus de production.
• Les pains plats peuvent être cuits dans des fours verticaux, des plaques chauffantes ou des lignes de cuisson automatiques modernes.

Les paragraphes précédents sont extraits de cette mine d'informations qu'est cet article très fouillé (en anglais) : "Traditional flat breads spread from the Fertile Crescent: Production process and history of baking systems" du "Journal of Ethnic Foods" (Pains plats traditionnels à tartiner du Croissant Fertile : Processus de fabrication et historique des systèmes de panification). Il est à noter que l'on peut traduire cet article automatiquement par les services d'un GAFAM. (Si vous avez une autre méthode, libre, de traduction automatique de page web, je suis preneur).

Crédits#

La photo « Chapati time ! » est de Jérémie CANAVESIO et sous licence CC BY-SA 4.0.