Recette de cuisine de la soupe de nouilles au poulet#

Recette de cuisine du phở gà, la soupe de nouilles au poulet, qui nous vient du Vietnam.

Prévoir 2H de temps de cuisson.

🚧 Attention, cette recette est en construction.

Ingrédients#

Pour quatre personnes :

• 250g de pâtes de riz (de 3 ou 5 mm)
• 2kg de poulet entier
• 4 gousses de badiane
• 3cm de cannelle
• 4 graines de cardamomes écrasées
• 4 clous de girofle
• 3 oignons entier
• 8cm de gingembre frais
• 4 gousses d'ail
• 3 CS (cuillères à soupe) de nuoc-mâm
• 1 CS de sucre cassonade
• 1/2cc de poivre
• 2-3cc de gros sel
• 3L d'eau
• 1 grande casserole pouvant contenir le poulet
• 1 petit sachet en coton, pour infuser des épices
• 1 poêle
• 1 passoire, et de la mousseline
• 4 grands bols à soupe

Et pour l'accompagnement :

• 150g de pousses de soja
• 1 citron vert
• 1 petite poignée de feuilles de coriandre
• 10 branches de basilic thaï (optionnel)
• 8 branches de coriandre chinoise (Ngo Gai) (optionnel)
• 1 petite poignée de feuilles d'estragon (optionnel)
• 2 piments rouges (optionnel)

Recette#

• Rincer soigneusement à l'eau froide le poulet, à l'intérieur et à l'extérieur

• Frotter délicatement la peau avec du sel

• Rincer à nouveau

• Sécher avec du papier absorbant

• Placer dans la casserole

• Dans le petit sachet de coton, mettre :

  • 1/2 cc de poivre
  • 2-3 cc de gros sel
  • 4 gousses de badiane
  • 3cm de cannelle
  • 4 graines de cardamomes écrasées
  • 4 clous de girofle

• Disposer le sachet dans la casserole

• Éplucher et couper finement (ou broyer) 8cm de gingembre frais

• Mettre dans une poêle à feu moyen-vif, sans matière grasse :

  • seulement 2 oignons entiers
  • le gingembre broyé
  • 4 gousses d'ail entières et non épluchées

• Faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient légèrement grillés

• Ajouter à la casserole contenant le poulet

Première cuisson#

• Ajouter 3L d'eau dans la casserole
• Porter à ébullition
• Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1H
• Écumer régulièrement
• Au bout de 25 min, retourner le poulet avec des pinces de cuisine
• Et poursuivre la cuisson pendant les 35 min restantes
• Vérifier la cuisson en piquant le poulet : du jus doit en sortir

Deuxième cuisson#

• Sortir le poulet du bouillon

• Rincer le poulet à l'eau froide

• Laisser refroidir pendant une dizaine de minutes

• Retirer la peau

• Détacher la chair des os

• Placer les os seulement dans le bouillon

• Poursuivre la cuisson du bouillon à feu doux pendant encore 1H

• Réserver la chair dans un plat refermable et fermer

• Retirer le bouillon du feu

• Retirer le sachet d'épices

• Retirer les os

• Laisser refroidir

• Filtrer le bouillon à travers une passoire tapissée de mousseline

Fin de cuisson#

• Rincer la casserole
• Y remettre le bouillon
• Porter à frémissement
• Ajouter 3 CS (cuillères à soupe) de nuoc-mâm
• Ajouter 1 CS de sucre cassonade
• Mélanger
• Laisser mijoter à feu très doux

Accompagnement#

Pousses de soja :

• Remplir une autre casserole d'eau
• Porter à ébullition
• Pendant seulement 20 secondes, y faire blanchir 150g de pousses de soja
• Rincer les pousses de soja à l'eau froide et réserver

Nouilles de riz :

• Porter de nouveau à ébullition la casserole d'eau
• Y plonger 250g de pâtes de riz (de 3 ou 5 mm)
• Cuire pendant 2-3 minutes

Service :

• Porter le bouillon à feu vif
• Couper un oignon en lamelles très fines
• Disposer les nouilles dans les 4 grands bols à soupe
• Ajouter les pousses de soja
• Ajouter de la viande de poulet
• Ajouter des lamelles d'oignon
• Dans une assiette à part, disposer :
  • 1 citron vert coupé en 4
  • 1 petite poignée de feuilles de coriandre
  • 8 branches de coriandre chinoise (Ngo Gai) (optionnel)
  • 10 branches de basilic thaï (optionnel)
  • 1 petite poignée de feuilles d'estragon (optionnel)
  • 2 piments rouges (optionnel)
• Verser le bouillon dans les bols

Bon appétit !

Et comme dirait, non sans humour, l'ami Gauthier : phở à volonté !

Crédits#

Cette recette est extraite du livre Gingembre et Citronnelle, écrit par Leemei Tan. Suite à des tests, j'ai modifié les dosages du sel, de la badiane, et des clous de girofle. J'ai ajouté la cannelle et la cardamome, conformément à cet article sur le phở (Wikipédia en vietnamien).