ma nouvelle façon de faire du pain au levain

recette du pain traditionnel sans pétrissage

photographie d'un pain au levain à la croûte bien dorée et à la mie aérée, grâce au travail du levain

Ingrédients

Liste des ingrédients pour faire un pain d'environ 700g après cuisson. Il est possible de diviser ce gros pain en plusieurs pains moyens, voir plus bas.

On peut aussi mélanger les types de farines, par exemple utiliser 400g de T65 avec 100g de T110. C'est selon votre goût. Et pour accroître la production on peut facilement multiplier ces quantités et travailler une pâte à pain géante. Quand vos premiers tests seront concluants, par exemple.

Matériel

Pour faire du pain on va avoir besoin de tout ça :

Autolyse

Souvent recommandée, l'autolyse permet de détendre le gluten et agir sur la texture, la ténacité de la pâte. Je n'ai encore pu prendre le temps de réaliser des expériences pour voir si de réels changements opéraient avec ou sans autolyse. Les tests que j'ai pu faire n'étaient pas trop plaisant parce que l'ajout du levain après autolyse est assez délicat à la main, ça en met partout, ça colle. Bref, voici en tout cas comment faire une autolyse.

Préparation

Si vous n'avez pas fait d'autolyse :

Si vous avez fait une autolyse :

Voilà on a notre pâte à pain. On va laisser le levain - composé de sa centaine de milliards de petites mains - travailler. C'est la première phase de la fermentation.

Première phase de fermentation

Couvrir et placer le saladier contenant votre pâte dans votre pièce à température ambiante (21°C minimum). Eviter de poser le saladier sur une surface trop froide (carrelage, pierre, etc), ça pourrait grandement retarder la fermentation. Pour cette première phase de la fermentation, enclencher deux minuteurs. Le premier minuteur (3-4 heures) c'est le temps global de la première fermentation. Le deuxième minuteur (30 minutes) correspond aux 4 séries de rabats qui donneront une belle texture à la mie de votre pain.

Division & façonnage

C'est le moment de diviser votre gros pain en plusieurs pains moyens et de leur donner une belle forme.

Deuxième phase de fermentation

La fermentation en deux étapes, c'est donner le temps suffisant au levain et son armée d'ouvriers pour travailler toute la pâte

Première cuisson

La cuisson se fait en deux sessions : la première avec le couvercle et puissance max, la deuxième sans le couvercle à puissance forte

Si vous n'avez qu'un pain à faire cuire, passer directement à la deuxième cuisson. Mais si vous avez une série de pains à faire cuire, sortez le pain de la cocotte, laissez-le reposer sur une grille, puis répétez la première cuisson à chacun des autres pains.

Deuxième cuisson

La deuxième cuisson est d'avantages dédiée à la croûte

Voili voilou

Bah voilà, bien joué ;)

Recette mise à jour le 13 décembre de l'an de gronde 2020