Hydromel fait maison

Dans les prisons de Nantes, la diguediguedon ♪♫

Les levures [naturellement présentes, ndr] transforment le sucre en alcool sans intervention humaine [...]. Cela se produit dans les fruits abîmés ou trop mûrs, avec du miel dilué dans de l'eau ou de la sève qui suite d'une plante. Beaucoup d'animaux recherchent l'ébriété causée par les fermentations spontanées. Mais ce qui est unique dans les cultures humaines, c'est que nous avons appris à manipuler les conditions pour que ces fermentations donnent le résultat désiré.

Les levures sont les organismes qui réduisent les sucres en alcool et en dioxyde de carbone. Nous leur devons l'alcool et le pain. Les levures sont des champignons unicellulaires invisibles à l'oeil nu, mais leur activité, sous forme de bulles dans les liquides en fermentation ou de levée de la pâte, est observée depuis longtemps.

un jeune gaillard qui se tient debout devant des barriques contenant son hydromel fait maison

L'hydromel

L'hydromel est le vin de miel. On peut l'aromatiser de toutes les façons, et les fruits et autres parties végétales qu'on ajoute pour l'aromatiser servent aussi de source de levures et de nutriments.

Le miel cru contient beaucoup de levures (tuées par la pasteurisation ou la cuisson). Celles-ci sont inactives tant que la teneur en eau du miel ne dépasse pas 17%, ce qui est le cas du miel bien mûr. Mais il suffit d'augmenter à peine la teneur pour que les levures se réveillent. D'après le département américain de l'agriculture, "au dessus de 19% d'eau, il suffit d'une spore par gramme de miel pour que celui-ci se mette à fermenter, une concentration si basse qu'il est très rare qu'elle se produise".

Recette

Diluez le miel à la concentration qui vous plaît. La proportion habituelle utilisée est 1 volume de miel pour 4 volumes d'eau. Si je veux un hydromel moins fort je dilue 1 part de miel dans 5 ou 6 parts d'eau. Les polonais font un pultorak avec moitié moins d'eau que de miel, et le font vieillir au moins 4 ans. Les méxicains comptent 1 part de miel pour 17 parts d'eau. À vous donc d'expérimenter avec les proportions de votre choix pour découvrir celles qui vous plaisent.

On mélange le miel cru avec de l'eau froide ou à température ambiante. De l'eau de source convient parfaitement. Attention à l'eau du robinet, qui doit être déchlorée en la faisant bouillir pendant une quinzaine de minutes puis à laisser refroidir pour qu'elle atteigne de nouveau une température ambiante.

Mélanger le miel et l'eau dans un bocal à couvercle hermétique. Dissolvez entièrement le miel en remuant et en secouant vigoureusement. Fermer le couvercle.

Remuer et secouer plusieurs fois par jour pendant un certain temps. Au bout de quelques jours, vous verrez des bulles se former à la surface, c'est bon signe. Pensez à ouvrir le couvercle pour libérer le gaz, sinon vous risqueriez d'exploser votre bocal. Agiter et remuer encore quelques jours et le bouillonnement va prendre une ambleur considérable. J'adore observer cette lente mais régulière montée en puissance.

Une fois que le liquide bouillonne vigoureusement, continuer à remuer tous les jours.

Au bout d'une dizaine de jours, le bouillonnement va commencer à ralentir. La fermentation [du glucose] du miel démarre et atteint son pic rapidement, mais elle se poursuit lentement pendant des mois [fermentation du fructose].

Vous pouvez boire votre hydromel au bout de la dizaine de jours, dès que la première fermentation [du glucose] ralentit. Il est alors partiellement fermenté.

On peut aussi le laisser fermenter entièrement et attendre qu'il vieillisse : il développera d'autres arômes et sera plus alcoolisé. Si vous débutez, je vous recommande d'en boire une partie jeune (au bout de la dizaine de jours) et gardez-en une partie pour le laisser vieillir.

Après quelques mois, votre hydromel paraît inerte dans son récipient. Mais ça ne veut pas forcément dire que la fermentation est terminée. Lorsque vous ne voyez plus de bulles se former, il est temps de siphonner l'hydromel dans un autre récipient. Plutôt que de verser dans un autre récipient, on le transfère par siphonage. L'avantage de cette méthode est de se débarrasser du dépôt de levure mortes (appelée lie pour le vin, la bière et le saké). Ces levures mortes s'accumulent au font du récipient.

Le siphon peut être un simple tuyau flexible. Pour siphonner, on place le récipient à siphonner plus haut que le nouveau récipient. On place le tuyau dans l'ancien récipient, on amorce le siphonage en aspirant à l'autre extrémité du tuyau puis on l'insert dans le nouveau récipient. L'aération générée par le siphonage permet parfois de relancer la fermentation.

Dans quelques mois, quand la seconde fermentation paraîtra arrêtée, vous pourrez embouteiller votre hydromel. Vous pouvez laisser vieillir votre hydromel pendant des mois, des années. Plus le liquide est alcoolisé, plus il se gardera longtemps. Il est amusant de goûter les boissons au fil du temps et de percevoir ses transformations.

That's all folks

Tout ce qui suit après ce texte, ce sont d'anciennes notes, que je garde ici en attendant de les reprendre, un jour.

Ressources :

Méthode "Jean Du Dragon"

Voici ce que nous dit "Jean Du Dragon" (via Twitter) : De l'hydromel ? J’en ai fait plusieurs fois. C’est hyper simple, Ce que tu peux faire c’est :

  1. t’assurer que ton contenant/ bouteille soit parfaitement propre en les faisant bouillir
  2. lancer la fermentation à temp ambiante et la terminer en haut du frigo (ou c’est le moins frais)
  3. stopper la fermentation en renforçant à l’alcool (4cl de vodka pour 50cl de chouchen / hydromel)
  4. bien recouvrir d’un linge ton contenant pour empêcher les insectes de le contaminer ou le mettre dans une bouteille en plastique en faisant attention de le dégazer régulièrement (Tête qui explose)

Dans l’idée, tu peux stopper la fermentation quand le goût te plaît!

Notes précédentes

Les levures font partie des premiers micro-organismes à avoir été identifiés, isolés et nommés par la science. Vu leur importance économique, cela en fait les microbes les plus étudiés. La levure la plus connue et une des plus étudiées est Saccharomyces cerevisiae, la plus couramment utilisée pour produire de l'alcool et du pain.

Les levures productrices d'alcool abondent dans la nature. Certaines continuent de produire de l'alcool jusqu'à des concentrations de 20%, d'autres ne tolèrent pas plus de 3,4%, d'autres encore fonctionnent entre ces deux extrêmes.

Méthode "Sandor Ellix Katz"

L'hydromel est un vin de miel. Le miel cru contient beaucoup de levures qui sont inactives tant que la teneur en eau du miel ne dépasse pas 17%, ce qui est le cas du miel bien mûr. Mais il suffit d'augmenter à peine la teneur pour que les levures se réveillent.

La proportion habituelle est un 1 volume de miel pour 4 volume d'eau (soit 20% de miel)

Ingrédients

Jour 1

Jours d'après

Au bout de quelques jours, on voit des bulles à la surface du liquide.

Autour du jour 15

Le bouillonnement va ralentir, la fermentation démarre et atteint son pic rapidement (fermentation du glucose). Mais elle se poursuivra lentement pendant des mois (fermentation du fructose).

Hydromel nature et jeune

Le plus simple et le plus plaisant est de vous épargner les étapes ultérieures et de boire votre hydromel jeune et frais (donc très légèrement alcoolisé). Lorsque vous êtes à l'aise avec ce procédé, faites-en vieillir de grandes quantités !

Hydromel sec et vieux

On peut prolonger la fermentation pour transformer plus de sucres en alcool. Une fois que le degré d'alcool est plus fort et que la fermentation n'est plus active, ces boissons sont embouteillées et peuvent vieillir des années, voire des décennies en développant de belles rondeurs.

(la suite ici, à venir, un jour)

une bouteille d'hydromel posée sur un tonneau en bois pour faire genre c'est un truc traditionnel.. mais c'est une boisson millénaire, oui !