Recette de cuisine du kvass

Recette de cuisine du kvass, une boisson naturellement gazeuse.

photographie d'une cruche en verre transparent contenant un kvass bien pétillant

Ingrédients

Pour un litre de kvass :

Recette

Le kvass est réalisé en deux fermentations.

Première fermentation

  1. Au toaster, faire fortement brunir (mais pas noircir) 20g de croutons de pain de seigle.
  2. Dans un faitout, amener 1L d'eau sans chlore (important) à 30-35°C (pas plus, important).
  3. Ajouter 60g de sucre (ou 50g de miel), mélanger au fouet.
  4. Puis c'est une étape optionnelle, mais qui donne un super goût, une belle couleur, et de la vigueur au kvass :
    • Si vous avez déjà fait du kvass, vous avez du levain de kvass. Ajouter 15g de ce levain à votre nouveau kvass.
    • Et si vous avez la chance d'avoir du malt de seigle (ou de l'extrait de malt de seigle, dans ce cas ajouter directement au kvass), préparez-le en réduisant en poudre 15-30g de malt. Puis transvaser dans un verre dans lequel on verse de l'eau bouillante sans chlore (important). Bien mélanger et laisser reposer 3 heures. Puis incorporer au kvass et bien mélanger.
  5. Ajouter 30g (ou seulement 15g si vous avez effectué l'étape 4) de levain de seigle.
  6. Bien mélanger au fouet.
  7. Ajouter 10 à 80g de croutons de pain de seigle.
  8. Ajouter 6g de raisins secs bio non lavés.
  9. Couvrir d'un couvercle ou d'un tissu et laisser à température ambiante (25°C) pendant 24 à 48H. Si c'est l'été et qu'il fait chaud dans la cuisine, alors laisser directement sur le plan de travail. Lorsqu'il fait 32°C, la préparation est prête en 24H. Si c'est l'hiver, mettre au four et laisser l'ampoule du four allumée.

Les raisins vont finir par remonter à la surface du kvass et se gonfler.

Deuxième fermentation

Une fois le temps passé, on peut passer au filtrage et à la mise en bouteille.

Pour cette étape, il vous faut réunir :

C'est parti :

  1. À l'aide de l'écumoire, récupérer tout ce qui flotte dans votre kvass (les croutons et les raisins), et transvaser dans le bocal. Ils serviront de "levain de kvass" pour votre prochain kvass.
  2. Transvaser le kvass dans le saladier, en le filtrant à l'aide du tamis.
  3. Transvaser les sédiments dans le bocal contenant le levain de kvass.
  4. Fermer le bocal et conserver au réfrigérateur.
  5. Dans le saladier contenant le kvass, ajouter 30 à 40g de sucre.
  6. Bien battre au fouet pour faire fondre tout le sucre.
  7. À l'aide de l'entonnoir, transvaser le kvass dans la bouteille plastique, en prenant bien soin de laisser 3-4 cm d'air entre le kvass et le goulot.
  8. Ajouter 2-3 raisins secs dans la bouteille.
  9. Presser doucement la bouteille, de manière à chasser l'air et faire monter le kvass jusqu'au niveau du goulot.
  10. Visser fermement le bouchon.

Laisser votre bouteille de kvass fermenter à température ambiante (25°C) pendant 24-48H.

Dès que la bouteille est bien ferme, placer au réfrigérateur.

Le "jeune kvass" se consomme après 24H de réfrigération. Et le kvass plus "goûtu" se consomme après 3-4 jours de réfrigération.

J'espère que vous apprécierez autant que moi cette recette authentique de Kvass !

Histoire

Le kvass était rempli dans de grands conteneurs, à partir desquels il était vendu dans la rue, mais de nos jours, la grande majorité du kvass est produit industriellement, et vendu dans des bouteilles en plastique de 1 à 3 litres, pour une durée de conservation de 4 à 6 semaines.

Les origines exactes du kvass ne sont pas claires et on ne sait pas s'il a été inventé par des Slaves ou toute autre ethnie d'Europe de l'Est, bien que certaines sources polonaises affirment que le kvass a été inventé par des Slaves (source).

Le kvass a existé dans la partie nord-est de l'Europe, où l'on pense que la production de céréales a été insuffisante pour que la bière devienne une boisson quotidienne. Il a été connu parmi les Premiers Slaves depuis le 10ème siècle. La première mention écrite du kvass se trouve dans la Chronique des temps passés (la plus ancienne chronique slave orientale, compilée vers 1111), décrivant la célébration du baptême de Vladimir le Grand en 996, lorsque le kvass avec de l'hydromel et de la nourriture ont été distribués aux citoyens de Kiev. La fabrication du kvas est restée une activité domestique quotidienne jusqu'au XIXe siècle.

C'est une boisson populaire en Russie, en Ukraine, en Pologne, dans les pays baltes, en Finlande et dans certaines parties de la Chine, où il a été notamment introduit au Xinjiang au milieu du XIXe siècle, et où il est devenu l'une des boissons emblématiques de la région.

En Finlande, traditionnellement, le kvass (appelé kalja) était généralement fabriqué dans les ménages une fois par semaine, à partir d'un mélange de grains de seigle maltés et non maltés. D'autres céréales, telles que l'avoine ou l'orge, étaient également parfois utilisées et, occasionnellement, des restes de pommes de terre ou des morceaux de pain étaient également ajoutés. Le tout était mélangé avec de l'eau dans un chaudron en métal, ou un pot en argile, et maintenu au chaud au four, ou près du poêle, pendant au moins six heures pour que le mélange se noircisse et s'adoucisse.

En Pologne, il existe un certain nombre de dictons traditionnels qui font référence au kwas chlebowy. Il est notamment mentionné dans une vieille chanson folklorique polonaise, démontrant qu'il y était bu par des générations de moissonneurs polonais. Une boisson désaltérante utilisée pendant les périodes de dur labeur durant la saison des récoltes, bien avant qu'il ne devienne populaire comme boisson médicinale parmi la noblesse polonaise (szlachta).

Voici les paroles de la chanson :

Od dawien dawna słynie napój zdrowy: kwas chlebowy, pajda chleba za pazuchę, bukłak kwasu i chłop gotów w pole. W gorącą posuchę.

C'est un poème, mais en le traduisant on obtient :

Depuis la nuit des temps, cette boisson saine est réputée : [le kvass] de pain. Une tranche de pain sous le coude, une gourde [de kvass], et le paysan est prêt à aller dans les champs par temps sec et chaud.

Toujours en Pologne, il existe un jeu coutumier associé au kvass, dans le village de Zaława, connu sous le nom de wulkan ("volcan"). La fermentation des sucres rendant le kvas légèrement gazéifié, ainsi, lorsqu'il est secoué ou chauffé, il peut faire monter soudainement et rapidement le liquide hors d'un récipient ouvert. Jouer au wulkan consiste à secouer vigoureusement une bouteille de kvas peu de temps avant de la donner à quelqu'un d'autre qui va la boire ; la "projection" soudaine de la boisson sur la personne qui ouvre la bouteille est une source de divertissement pour les jeunes de Zaława et une farce bien connue lors des festivités régionales.

Au début du XXIe siècle, le kvass a connu une renaissance en Pologne en raison de l'intérêt accru pour les régimes alimentaires sains, les produits naturels et les traditions.

Le kvass contient généralement 0,5 à 1,0% d'alcool, mais peut parfois atteindre 2,0%. Historiquement, le degré d'alcool du kvass variait en fonction des ingrédients, de la flore microbienne, ainsi que de la température et de la durée de la fermentation. La grande disponibilité et la consommation de kvas, y compris par les enfants de tous âges, ainsi que l'absence d'indication du degré d'alcool sur les étiquettes et dans les publicités ont été désignées comme un contributeur possible à l'alcoolisme chronique dans l'ex-Union soviétique (source).

Outre la boisson, le kvass est également utilisé par les familles (historiquement, par les familles les plus pauvres) comme base de nombreux plats. Les soupes estivales froides traditionnelles de la cuisine russe, telles que l'okroshka, la botvinya et la tyurya, sont basées sur le kvass.

Crédits

Cette rare recette de Kvass provient de cette excellente vidéo

Et merci à Chelmi pour la traduction du poème !

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