Pains & Baguettes de campagne, au levain

Méthode 2022

ingrédients :

Notes : dans le cas d'un pétrissage manuel, on effectue les étapes 1 et 2 simultanément, et on pétri sur table farinée, par une succession d'étirements et d'enroulements.

un enfant souriant qui empoigne un morceau de pain fait par son super papa, ouais trop bien cette description
  1. frasage farine & eau de frasage filtrée, à température, de 2-3 minutes
    • température visée : 64-68°C (températures Air, Farine, Eau)
    • frasage suivi éventuellement d'une autolyse de 20-60 minutes (uniquement pour les farines "dures", au P/L > 0,9 - voir plus bas)
  2. pétrissage pâte & levain de 10-15 minutes (selon les farines)
    • contrôler l'extensibilité de la pâte, avec les mains légèrement mouillées, prolonger le pétrissage si besoin
    • puis ajout du sel et pétrissage d'incorporation de 5 minutes
    • ajout de l'eau de bassinage filtrée, amenée à température désirée, pétrissage d'incorporation de quelques minutes
  3. pointage (première fermentation) : 3H, à 25°C
    • pendant lequel, à 1H30, on effectue 1 tour. Un tour est constitué de deux séries de plis (sur table farinée ou bac huilé), où la pâte est pliée en trois (soudure vers le haut) puis, à la perpendiculaire, pliée à nouveau en trois (soudure se retrouve en bas). Attention à bien veiller à retirer la farine en excès, après chaque pli.
  4. division
    • et boulage, léger, pour ne pas dégazer la structure : pliage vertical, pliage horizontal, boulage latéral, sans dégazer, donc.
    • couvrir d'une toile de lin
    • repos 10 minutes
  5. façonnage (en moule ou en banneton ⚠️ bien fariné) :
    • un pliage en trois (défariné et appuyé)
    • suivi d'un simple enroulement (appuyé pour souder)
    • suivi d'une mise en tension (comme les boules à pizza)
  6. apprêt (deuxième fermentation) : 1H15, à 25°C
  7. préchauffage du four, et sa pierre réfractaire, à 240°C
    • préchauffer la cocotte si
  8. cuisson (voir ci-dessous)
    • grignage simple
    • coup de buée

Cuisson banneton 1kg

Cuisson en cocotte banneton 1kg

Cuisson de baguettes de 250g

Glossaire

Liens