Pains & Baguettes de campagne, au levain
Méthode 2022
ingrédients :
- 500g de Farine T80 [100%]
- 300g d'eau de frasage filtrée (monter jusqu'à 340g si la farine le permet) [60-68%]
- 100g de levain de seigle 120% d'hydratation [20%]
- jusqu'à 60g d'eau de bassinage filtrée, amenée à 25°C [6%]
- 9g de sel [1,8%]
Notes : dans le cas d'un pétrissage manuel, on effectue les étapes 1 et 2 simultanément, et on pétri sur table farinée, par une succession d'étirements et d'enroulements.
- frasage farine & eau de frasage filtrée, à température, de 2-3 minutes
- température visée : 64-68°C (températures Air, Farine, Eau)
- frasage suivi éventuellement d'une autolyse de 20-60 minutes (uniquement pour les farines "dures", au P/L > 0,9 - voir plus bas)
- pétrissage pâte & levain de 10-15 minutes (selon les farines)
- contrôler l'extensibilité de la pâte, avec les mains légèrement mouillées, prolonger le pétrissage si besoin
- puis ajout du sel et pétrissage d'incorporation de 5 minutes
- ajout de l'eau de bassinage filtrée, amenée à température désirée, pétrissage d'incorporation de quelques minutes
- pointage (première fermentation) : 3H, à 25°C
- pendant lequel, à 1H30, on effectue 1 tour. Un tour est constitué de deux séries de plis (sur table farinée ou bac huilé), où la pâte est pliée en trois (soudure vers le haut) puis, à la perpendiculaire, pliée à nouveau en trois (soudure se retrouve en bas). Attention à bien veiller à retirer la farine en excès, après chaque pli.
- division
- et boulage, léger, pour ne pas dégazer la structure : pliage vertical, pliage horizontal, boulage latéral, sans dégazer, donc.
- couvrir d'une toile de lin
- repos 10 minutes
- façonnage (en moule ou en banneton ⚠️ bien fariné) :
- un pliage en trois (défariné et appuyé)
- suivi d'un simple enroulement (appuyé pour souder)
- suivi d'une mise en tension (comme les boules à pizza)
- apprêt (deuxième fermentation) : 1H15, à 25°C
- préchauffage du four, et sa pierre réfractaire, à 240°C
- préchauffer la cocotte si
- cuisson (voir ci-dessous)
- grignage simple
- coup de buée
Cuisson banneton 1kg
- 240°C pendant 20 minutes
- 220°C pendant 20 minutes
- 200°C pendant 20 minutes
Cuisson en cocotte banneton 1kg
- ⚠️ bien fariner le fond de la cocotte avant d'y transvaser le pâton
- 250°C pendant 25 minutes, avec le couvercle de la cocotte
- 200°C pendant 20 minutes, sans le couvercle
Cuisson de baguettes de 250g
- 250°C pendant 15 minutes
Glossaire
- P/L : Pression maximale d'air exercée / Longueur de déformation de la pâte. Le P est lié à l'élasticité de la pâte : plus la pâte est élastique, plus la pression nécessaire pour déformer la pâte sera importante. Le L donne une information sur l'extensibilité de la pâte. Une pâte extensible pourra former une grosse bulle.
- W : C'est la force (boulangère) d'une farine. Le pain en France utilise généralement des farines dont la force W est de 180-220; tandis qu'aux USA les farines ont une force W > 280.