pâte à pain au levain, et pâte à pizza au levain

tu l'as vu ce matin, au marché ? j'ai jamais vu un homme donner autant de pain, à la fois...

Pâte à pain au levain, ou pâte à pizza ? Même combat

Les quantités

Pour 3-4 pizzas ou 3 petits pains de 300g avant cuisson, on peut partir sur :

• 500g de farine T45 (pizza) ou T65-T80 (pain)
• 300g d'eau sans chlore à bonne température (cf ci-dessous)
• 100g de levain actif nourri la veille
• 9g de sel
• 9g d'huile d'olive (si pizza)

Ce qui donne les pourcentages suivants (la base étant le total de farine) :

• 100% de farine
• 60% d'eau sans chlore à bonne température (cf ci-dessous)
• 20% de levain actif nourri la veille
• 1,8% de sel
• 1,8% d'huile d'olive (si pizza)

L'Eau

Elle doit absolument être sans chlore (voir mon article concernant la création d'un levain, à ce sujet). Elle est idéalement une eau de source. Elle est aussi avant tout dosée selon votre farine (consulter à ce sujet cette méthode simple pour tester l'hydratation adaptée à sa farine). Elle doit être à bonne température. L'objectif étant d'atteindre 64-68°C lorsqu'on additionne les températures suivantes : température eau + température farine + température air ambiant.

Méthode

1. Frasage : une fois que vous êtes certain de votre température d'eau (voir ci-dessus) verser toute l'eau dans le pétrin, actionner la machine puis incorporer progressivement la farine, pendant 2-3 minutes.
2. Autolyse : repos autolytique de 30-60 minutes, à température stable de 25°C
3. Pétrissage avec ajout du levain en pétrissant pendant 15 minutes (vitesse 1, si pétrin mécanique)
4. Repos 20 minutes à température stable de 25°C
5. Pâte à pizza uniquement : ajouter l'huile d'olive
6. Ajout du sel. En général, on réhydrate la pâte avec un tout petit peu d'eau à bonne température (appelée eau de bassinage). On laisse alors le pâton reposer (à couvert et à bonne température) une dizaine de minutes, avant d'en contrôler à nouveau la texture.
7. Pointage : c'est la première fermentation de 3-4 heures à température stable de 25°C, dans un bac fariné (ou huilé). Prévoir deux à quatre séries de tourages. Une série de tourages c'est : tourage vertical (comme un pliage de feuille A4 en trois) et un tourage horizontal.
8. Division

• gros pain : 500g par gros pain
• petit pain : 300g par petit pain
• baguette : 230-250g par baguette
• pizza : 250g par pizza

10. Boulage en effectuant un tourage vertical (comme un pliage de feuille A4 en trois) et un tourage horizontal. Puis bouler en donnant un peu de tension à la pâte.
11. Repos 10 minutes à 25°C couvert d'un plastique
12. Façonnage

• pizza : technique pizzaïolo, comme illustrée sur cette vidéo de Vito Iacopelli.
• pain classique allongé : soudure vers le haut, cette fois on referme "comme des volets" : on amène la partie haute au milieu et on enroule le pain. Puis on répète l'opération en amenant la partie basse au milieu, puis on enroule. Faire basculer le pâton, de manière à avoir la soudure vers le bas.
• banneton rond : on place dans un saladier contenant un tissu fariné, on ramène tout autour du banneton les bords vers son centre, pour créer un peu de tension

13. Apprêt : c'est la deuxième fermentation

• 1H15 à température stable de 25°C
• ou 12-48H au réfrigérateur (ajouter 2-3H en sortie avant de pouvoir manipuler la pâte)

14. Préchauffer

• la pierre à pizza au four
• le lèchefrite

15. Grignage

Cuisson

pizza

Pour la cuisson d'une pizza c'est ici

petits pains

1. verser 1 verre d'eau dans le lèchefrite
2. déposer le pain sur la pierre
3. cuisson dégressive du pain

• 230°C pendant 10 minutes
• 210°C pendant 10 minutes (essayer d'échanger la position des pains entre eux, pour répartir la cuisson)
• 200°C pendant 10 minutes

gros pain

1. verser 1 verre d'eau dans le lèchefrite
2. déposer le pain sur la pierre
3. cuisson dégressive du pain (selon les fours)

• 220-240°C pendant 15-20 minutes
• 200-220°C pendant 15-20 minutes (dans le cas d'un four domestique, essayer d'échanger la position des pains entre eux, pour répartir la cuisson)
• 180-200°C pendant 15-20 minutes

Et voilà, régalez-vous !

Méthode mise à jour le 3 Mars 2022