pâte à pain au levain, et pâte à pizza au levain

tu l'as vu ce matin, au marché ? j'ai jamais vu un homme donner autant de pain, à la fois...

Pâte à pain au levain, ou pâte à pizza ? Même combat

Les quantités

Pour 3-4 pizzas ou 3 petits pains de 300g avant cuisson, on peut partir sur :

• 500g de farine T65
• 300g d'eau sans chlore à bonne température (cf ci-dessous)
• 100g de levain actif nourri la veille
• 9g de sel
• 9g d'huile d'olive (si pizza)

Ce qui donne les pourcentages suivants (la base étant le total de farine) :

• 100% de farine T65
• 60% d'eau sans chlore à bonne température (cf ci-dessous)
• 20% de levain actif nourri la veille
• 1,8% de sel
• 1,8% d'huile d'olive (si pizza)

L'Eau

Elle doit absolument être sans chlore (voir mon article concernant la création d'un levain, à ce sujet). Elle est idéalement une eau de source. Elle est aussi avant tout dosée selon votre farine (consulter à ce sujet cette méthode simple pour tester l'hydratation adaptée à sa farine). Elle doit être à bonne température. L'objectif étant d'atteindre 64-68°C lorsqu'on additionne les températures suivantes : température eau + température farine + température air ambiant.

Méthode

1. frasage : une fois que vous êtes certain de votre température d'eau (voir ci-dessus) verser toute l'eau dans le pétrin, actionner la machine puis incorporer progressivement la farine, pendant 2-3 minutes.
2. autolyse : repos autolytique de 30-60 minutes, à température stable de 25°C
3. pétrissage avec ajout du levain en pétrissant pendant 15 minutes (vitesse 1, si pétrin mécanique)
4. repos 20 minutes à température stable de 25°C
5. pâte à pizza uniquement : ajouter l'huile d'olive
6. ajout du sel. Si besoin, en terme de texture de pâte, ajouter un tout petit peu d'eau (appelée eau de bassinage), à bonne température. Mais attention cette opération est critique et risquerait de rendre votre pâton trop mou et/ou trop collant. Dans ce cas, laisser le pâton au repos 10 minutes avant de le reprendre. Répéter l'opération jusqu'à absorption de l'eau de bassinage.
7. pointage : première fermentation de 3-4 heures à température stable de 25°C, dans un bac fariné (ou huilé). Prévoir deux à quatre séries de tourages. Une série de tourages c'est : tourage vertical (comme un pliage de feuille A4 en trois) et un tourage horizontal.
8. division

• gros pain : 500g par gros pain
• petit pain : 300g par petit pain
• baguette : 230-250g par baguette
• pizza : 250g par pizza

10. boulage en effectuant un tourage vertical (comme un pliage de feuille A4 en trois) et un tourage horizontal. Puis bouler en donnant un peu de tension à la pâte.
11. repos 10 minutes à 25°C couvert d'un plastique
12. façonnage : même manipulations que lors du boulage
13. apprêt : deuxième fermentation

• 1H15 à température stable de 25°C
• ou 12-48H au réfrigérateur (ajouter 2-3H en sortie avant de pouvoir manipuler la pâte)

14. préchauffer

• la pierre à pizza au four
• le lèchefrite

15. grignage

Cuisson

Pour la cuisson d'une pizza c'est ici

Pour le pain c'est ci-dessous :

1. attention à l'ouverture du four, verser 1 verre d'eau dans le lèchefrite
2. déposer le pain sur la pierre
3. cuisson dégressive du pain

• 240°C pendant 15 minutes
• 220°C pendant 15 minutes (essayer d'échanger la position des pains entre eux, pour répartir la cuisson)
• 200°C pendant 15 minutes

Et voilà, régalez-vous !

Méthode mise à jour le 23 Janvier 2022