pâte à pain au levain, et pâte à pizza au levain

tu l'as vu ce matin, au marché ? j'ai jamais vu un homme donner autant de pain, à la fois...

Pâte à pain au levain, ou pâte à pizza ? Même combat

photographue d'une main en train d'étirer une pâte particulièrement élastique

Les quantités

Pour 3-4 pizzas ou 3 petits pains de 300g avant cuisson, on peut partir sur :

Ce qui donne les pourcentages suivants (la base étant le total de farine) :

L'Eau

Elle doit absolument être sans chlore (voir mon article concernant la création d'un levain, à ce sujet). Elle est idéalement une eau de source. Elle est aussi avant tout dosée selon votre farine (consulter à ce sujet cette méthode simple pour tester l'hydratation adaptée à sa farine). Elle doit être à bonne température. L'objectif étant d'atteindre 64-68°C lorsqu'on additionne les températures suivantes : température eau + température farine + température air ambiant.

Méthode

  1. frasage : une fois que vous êtes certain de votre température d'eau (voir ci-dessus) verser toute l'eau dans le pétrin, actionner la machine puis incorporer progressivement la farine, pendant 2-3 minutes.
  2. autolyse : repos autolytique de 30-60 minutes, à température stable de 25°C
  3. pétrissage avec ajout du levain en pétrissant pendant 15 minutes (vitesse 1, si pétrin mécanique)
  4. repos 20 minutes à température stable de 25°C
  5. pâte à pizza uniquement : ajouter l'huile d'olive
  6. ajout du sel. Si besoin, en terme de texture de pâte, ajouter un tout petit peu d'eau (appelée eau de bassinage), à bonne température. Mais attention cette opération est critique et risquerait de rendre votre pâton trop mou et/ou trop collant. Dans ce cas, laisser le pâton au repos 10 minutes avant de le reprendre. Répéter l'opération jusqu'à absorption de l'eau de bassinage.
  7. pointage : première fermentation de 3-4 heures à température stable de 25°C, dans un bac fariné (ou huilé). Prévoir deux à quatre séries de tourages. Une série de tourages c'est : tourage vertical (comme un pliage de feuille A4 en trois) et un tourage horizontal.
  8. division
  1. boulage en effectuant un tourage vertical (comme un pliage de feuille A4 en trois) et un tourage horizontal. Puis bouler en donnant un peu de tension à la pâte.
  2. repos 10 minutes à 25°C couvert d'un plastique
  3. façonnage : même manipulations que lors du boulage
  4. apprêt : deuxième fermentation
  1. préchauffer
  1. grignage

Cuisson

Pour la cuisson d'une pizza c'est ici

Pour le pain c'est ci-dessous :

  1. attention à l'ouverture du four, verser 1 verre d'eau dans le lèchefrite
  2. déposer le pain sur la pierre
  3. cuisson dégressive du pain

Et voilà, régalez-vous !

Méthode mise à jour le 23 Janvier 2022