pâte à pain au levain, et pâte à pizza au levain

tu l'as vu ce matin, au marché ? j'ai jamais vu un homme donner autant de pain, à la fois...

Pâte à pain au levain, ou pâte à pizza ? Même combat

photographie d'une main en train d'étirer une pâte particulièrement élastique

Les quantités

Pour 3-4 pizzas ou 3 petits pains de 300g avant cuisson, on peut partir sur :

Ce qui donne les pourcentages suivants (la base étant le total de farine) :

L'Eau

Elle doit absolument être sans chlore (voir mon article concernant la création d'un levain, à ce sujet). Elle est idéalement une eau de source. Elle est aussi avant tout dosée selon votre farine (consulter à ce sujet cette méthode simple pour tester l'hydratation adaptée à sa farine). Elle doit être à bonne température. L'objectif étant d'atteindre 64-68°C lorsqu'on additionne les températures suivantes : température eau + température farine + température air ambiant.

Méthode

  1. Frasage : une fois que vous êtes certain de votre température d'eau (voir ci-dessus) verser toute l'eau dans le pétrin, actionner la machine puis incorporer progressivement la farine, pendant 2-3 minutes.
  2. Autolyse : repos autolytique de 30-60 minutes, à température stable de 25°C
  3. Pétrissage avec ajout du levain en pétrissant pendant 15 minutes (vitesse 1, si pétrin mécanique)
  4. Repos 20 minutes à température stable de 25°C
  5. Pâte à pizza uniquement : ajouter l'huile d'olive
  6. Ajout du sel. En général, on réhydrate la pâte avec un tout petit peu d'eau à bonne température (appelée eau de bassinage). On laisse alors le pâton reposer (à couvert et à bonne température) une dizaine de minutes, avant d'en contrôler à nouveau la texture.
  7. Pointage : c'est la première fermentation de 3-4 heures à température stable de 25°C, dans un bac fariné (ou huilé). Prévoir deux à quatre séries de tourages. Une série de tourages c'est : tourage vertical (comme un pliage de feuille A4 en trois) et un tourage horizontal.
  8. Division
  1. Boulage en effectuant un tourage vertical (comme un pliage de feuille A4 en trois) et un tourage horizontal. Puis bouler en donnant un peu de tension à la pâte.
  2. Repos 10 minutes à 25°C couvert d'un plastique
  3. Façonnage
  1. Apprêt : c'est la deuxième fermentation
  1. Préchauffer
  1. Grignage

Cuisson

pizza

Pour la cuisson d'une pizza c'est ici

petits pains

  1. verser 1 verre d'eau dans le lèchefrite
  2. déposer le pain sur la pierre
  3. cuisson dégressive du pain

gros pain

  1. verser 1 verre d'eau dans le lèchefrite
  2. déposer le pain sur la pierre
  3. cuisson dégressive du pain (selon les fours)

Et voilà, régalez-vous !

Méthode mise à jour le 3 Mars 2022