Pierogi
Des raviolis chinois, mais en fait polonais. Enquête recette.

Intro
Les pierogi sont des raviolis constitués de pâte de farine (blé, riz, maïs, seigle ou sarrasin) avec addition d'eau, de matière grasse (beurre, huile, crème fraîche, saindoux) et parfois d’œufs et de levure. La pâte est adaptée à la farce qu'elle contient. Les pierogi sont cuits à l'eau ou à la vapeur, au four, frits ou grillés. Ils peuvent avoir différentes formes, par exemple triangulaires, demi-cercle, sac à main (what ?) et c'est un plat que l'on trouve dans de nombreuses cuisines d'Europe de l'Est et de Russie.
Cet article écrit en polonais nous dit aussi que c'est un concept culinaire originaire de Chine , qui a probablement atteint les terres polonaises au XIIIe siècle. Selon la légende, Jacek Odrowąż avait apprécié leur goût lors de son séjour à Kiev et grâce à lui, ils sont venus en Pologne. L'objectif était de nourrir les polonais les plus modestes avec des boulettes. Ah et on dit un pieróg mais des pierógi.
J'ajoute également que les pierogi ne sont pas sans rappeler les succulents momos tibétains (མོག་མོག) ou les célèbres Jiaozi (饺子), ces délicieux raviolis chinois que l'on retrouve aussi poêlés au Japon sous le nom — désormais célèbre — de Gyoza (餃子).
Ingrédients
Pour 8 personnes (≈ 30 pierogi)
- 500g farine blanche
- 230g eau tiède
- 1 cuillère à soupe (CS) d'huile d'olive
- 1 gros oignon
- 800g de pommes de terre
- 200g de fromage (traditionnellement c'est de l'oscypek)
- 100g de confiture (de cerise)
- 50g de faisselle (traitionnellement c'est du quark)
- 2 CS de crème fraîche
- Sel et poivre
- Moule à pierogi : un moule circulaire d'une dizaine de centimètre de diamètre (moi j'ai pris une boîte ronde en plastique)
Préparation
Pâte
- Tamiser la farine dans un saladier
- Faire un puits au milieu
- Ajouter l'eau tiède
- Mélanger et pétrir brièvement
- Ajouter 1 CS d'huile d'olive
- Pétrir à nouveau
- Déposer le bas du saladier sur de l'eau bouillante pour le chauffer
- Placer le saladier (brûlant) sur la pâte et la laisser lever, tranquille, t'as vu
Farce
- Préparer une purée de pomme de terre
- Poêler un oignon émincé très finement à l'huile d'olive salée
- Rapper le fromage et l'ajouter à la purée de pomme de terre en mélangeant
- Ajouter la faisselle et la confiture à la purée ; mélanger
- Ajouter 2 CS de crème fraîche ; mélanger
- Ajouter deux ou trois pincées de poivre ; mélanger
Disque
- Fariner le plan de travail
- Aplatir la pâte au rouleau à pâtisserie. Elle est considérée comme suffisamment fine lorsque vous pouvez deviner vos doigts à travers, lorsque vous les passer en dessous.
- Utiliser le moule pour créer les disques de pâte
- Retirer la pâte en trop (entre chaque disque)
- Mettre 2 à 3 cuillère à café de farce au milieu de chaque disque de pâte. Mais concrètement il suffit de prendre de la farce et de l'écraser dans la paume de la main. Comme les raviolis chinois ou vietnamiens, enfin je crois, ahah.
Pliage
- Mettre un bon volume d'eau à bouillir dans une casserole, on en aura bientôt besoin pour la cuisson des pierogi. Ajouter 2 cc de sel et un trait d'huile d'olive.
- Plier une extrémité du disque sur lui-même, de façon à former un croissant, une lune !
- Puis presser le bord avec le pousse. Avancer d'un cran, presser à nouveau, etc. Jusqu'à ce que le pieróg soit fermé. Car il faut qu'il soit bien fermé, le bougre !
Cuisson à l'eau
- Déposer quelques pierogi dans la casserole d'eau bouillante
- Faire cuire à l'eau bouillante pendant 1 à 2 minutes max
Finition à la poêle
- Faire fondre du beurre (traditionnellement clarifié) dans une poêle
- Lorsque le beurre est bien chaud, déposer quelques pierogi
- Dès qu'un des côtés est bien doré et croustillant, on le sort de la poêle : il est prêt à être mangé ! Oui on peut garder un seul côté croustillant pour varier les textures !
Voilou
On peut servir ces pierogi avec de la crème aigre (ou juste de la crème fraîche avec un peu de sel) parsemée de ciboulettes hachées !
Reportage photo
C'était ma première fois et c'est comme si j'avais accompli un truc indispensable à faire dans ma vie ✌️







Liens & notes
Je me mets ici quelques liens & notes pour de possibles améliorations voir simplifications de la recette
- Un article anglais sur Wikipédia assez riche sur tous les Dumpling du monde : https://en.wikipedia.org/wiki/Dumpling ça met l'eau à la bouche
- Une recette de pelmeni (raviolis que l'on retrouve en Russie et en Ukraine notamment) : https://www.munchkintime.com/russian-beef-pork-dumpling-recipe-best-pelmeni-recipe/
- Encore une recette de pelmeni qui a l'air très bien aussi : https://www.olgasflavorfactory.com/recipes/appetizers/pelmeni/
- Quoi une autre recette de pelmeni ? https://cravingtasty.com/pelmeni-recipe/ j'aime bien la phrase suivante pelmeni making is not a one person job. It’s a family thing. One person is rolling out the dough and cutting out the circles, another person or two are adding the filling and shaping them makes things super fast and enjoyable
- Chelmi propose cet article décrivant les différentes farces possibles pour des pierogi : https://www.przepisy.pl/przepisy/szukaj/farsze-do-pierogow
- Irina propose ce tuto pour faire des varenyky (équivalent des pierogi en Ukraine) : https://invidious.13ad.de/watch?v=vle1E9d52mI - Voici la recette retranscrite en français, selon cette vidéo ukrainienne (merci Irina pour la trad) :
🇺🇦 Brouillon de la méthode ukrainienne
Pâte
- la farine 3 verres
- l'eau bouillante 1 verre (moi, je prends de l'eau tiède)
- l'huile 3 cuillères à soupe
- 1œuf
- sel 0.5 cuillère à café
Farce
- pommes de terre 800 g.
- 2-3 oignons
- l'huile 50 ml
- sel
Faire la pâte et la laisser lever 10 minutes. Farcir. Former les raviolis. Les faire cuire à l'eau bouillante. Compter 2 à 3 minutes après que l'eau ait recommencé de bouillir.
🇵🇱 Brouillon de la méthode polonaise
Recette des pierogi ruskie via Halina (Maman de Chelmi) :
Pâte
- 500g de farine
- 100g de beurre
- 250ml d'eau bouillante
Farce
- Purée de pomme de terre
- Fromage caillé en saumure type Feta