recette du kvas, la boisson pétillante fermentée naturellement au levain

méthodes pour faire son propre Kvass, célébrissime boisson des pays slaves et baltes

photo d'un verre rempli de kvas, cette boisson fermentée au pain et au levain

Le kvas (Квас), kvass, kwas ou kwass est une boisson fermentée et pétillante, légèrement alcoolisée (autour de 1%), qui est connue des Slaves depuis plus de mille ans. Populaire en Ukraine, Biélorussie, au Kazakhstan, en Russie, en Moldavie et dans d'autres pays d'Europe centrale et d'Europe de l'Est (on en trouve jusqu'en Chine). Au Moyen Âge, le kvas était une boisson très courante dans toute l'Europe. (source : Wikipédia)

1. toastage du pain

Faire dorer le pain. Idéalement il doit avoir une teinte marron-jaune. Mais attention à ne pas le faire cramer, sinon votre kvas sera amer.

💡 Utiliser du pain de seigle pour développer les saveurs de votre kvas

2. macération du pain

Ingrédients

Méthode

  1. Dissoudre le sucre dans l'eau bouillante
  2. Ajouter les croûtons de pain
  3. Couvrir et laisser macérer pendant une demi-journée

💡 c'est le moment de rafraîchir son levain (et, éventuellement, de sortir du frigo son "moût de kvas", cf étape 4)

3. fermentation du kvas

Ingrédients

Méthode

  1. Amener la macération de la veille à environ 25°C
  2. Mélanger brièvement
  3. Prélever l'équivalent d'un verre de liquide
  4. Ajouter dans le verre, au choix :
    • 30g de levain actif
    • OU 15g de levain + 15g de moût de kvas (cf étape 4)
    • OU si vous n'avez pas de levain : 1/2 cuillère à café de levure sèche active
  5. Bien battre le contenu du verre
  6. Verser le contenu du verre dans la macération
  7. Ajouter les 6g de raisins secs
  8. Couvrir et laisser fermenter pendant une à deux journées, idéalement prêt d'une source de chaleur (par exemple ma box Internet est une source de chaleur exploitable pour mon kvas!)

4. embouteillement & gazéification

💡 Lorsque les raisins secs ont bien gonflé, et qu'ils sont remontés à la surface, c'est le signe que votre kvas a suffisamment fermenté! Il est temps de l'embouteiller

Ingrédients

Méthode

  1. À l'aide de l'écumoire, mettre, dans un bocal à part, tout ce qui flotte à la surface du kvas (pain et raisin secs) : c'est du moût de kvas
  2. Puis filtrer doucement le kvas dans un nouveau saladier, à travers une passoire ou une mousseline.
  3. Racler tout ce qui reste au fond et ajouter au bocal (moût de kvas). Fermer et conserver ce moût au réfrigérateur.
  4. Ajouter les 40g de sucre au kvas filtré (dans le nouveau saladier).
  5. Bien mélanger, pour dissoudre tout le sucre.
  6. Mettre un entonnoir sur une bouteille en plastique et remplir de kvas, en laissant bien 1-2 cm d'air, juste sous le bouchon.
  7. Compresser délicatement la bouteille pour faire monter le niveau du liquide juste au niveau du bouchon. Quand le liquide est quasiment au niveau du bouchon, visser le bouchon sur la bouteille.
  8. Répéter l'opération avec d'autres bouteilles.
  9. Laisser fermenter et gazéifier pendant un demi journée, idéalement prêt d'une source de chaleur.

5. réfrigération

Lorsque les bouteilles sont bien fermes, les mettre au réfrigérateur (elles vont se ramollir un peu).

Le kvas se boit très frais, et dans la semaine suivant sa fabrication ! Plus on le laisse au réfrigérateur, plus il se gazéifie et plus il s'acidifie.

Auparavant, le kvas était préparé à partir de divers types de céréales : seigle, orge, avoine, millet. Il y avait environ un millier de recettes à cette époque ! Le kvas à l'ancienne : à la menthe et aux raisins secs, le kvas russe sur seigle et malt d'orge broyé, le kvas du nord à base de farine de seigle complet, le kvas de farine de mousse islandaise et feuilles de cassis, le kvas blanc, le kvas rouge, le kvas biscotte, le kvas fort, le kvas okroshochny, le kvas gingembre, le kvas viorne, le kvas framboise ou le kvas fraise, kvas de cerises, kvas de poires... Le kvas était fabriqué différemment selon les régions, le climat, la saison, la richesse de la famille et les goûts des propriétaires.

Et pour en savoir plus sur l'histoire passionnante du kvas, je vous recommande la page anglaise de l'article qui lui est dédié sur Wikipédia.