Levain de seigle, méthode 2022

Comment créer un levain en quelques jours, tranquillou, chez soit, à la cool

Faire son levain liquide c'est à la fois hyper simple, technique, étrange et passionnant.

Ingrédients

Pour faire un levain, il nous faut :

• Du temps. On ne réussit pas forcément son levain au premier coup (quoi que.. en suivant ce tuto ..). Donc c'est comme tout : il vous faut de la patience, du temps, de l'amour, tout ça.
• Du son de blé. On en trouve en magasin bio. 10g suffisent, c'est juste pour le lancement du levain.
• Farine de seigle intégrale. Bio, de préférence.
• Une température stable, de 25°C environ
• Eau

Et comme le type d'eau est hyper important, je créé un chapitre ↓

Eau

J'ai eu la chance de rater (et de flinguer) un nombre incalculable de levain. Voici mes conclusions :

• Eau en bouteille : ok mais non minérale. J'ai souvent raté (ou décimé) des levains avec de la Volvic©. J'ai souvent réussi des levains avec de la Cristalline©.
• Eau du robinet : oui, mais non. Oui parce que c'est plus écologique et plus économique que l'eau en bouteille. Mais non parce que l'eau du robinet contient du chlore et souvent du calcaire. Et ça, ça vous flingue un levain. Heureusement il existe des solutions pour palier à cela :
  • faire bouillir l'eau du robinet une dizaine de minutes, ça permet de faire évaporer le chlore. Puis on laisse reposer, pour d'une part obtenir une eau à température ambiante, et d'autre part laisser le calcaire au fond de la casserole.
  • filtrer l'eau : carafe filtrante ou autre. J'ai depuis peu une fontaine filtrante en argile, et ça fonctionne bien pour le levain.

Méthode

En informatique, on commence par le chiffre zéro

Jour zéro

C'est la seule journée où on utilise le son de blé, pour se créer un "lait de son"

Lait de son

• Dans un bol, mettre 100g d'eau à 45°C (une eau sans chlore ni calcaire)
• Ajouter 6g de son de blé
• Mélanger
• Laisser décanter 10 minutes

On va utiliser la partie liquide, en surface et jeter le reste

Naissance d'un levain

• Dans un autre bol, verser 24g du lait de son (la partie liquide, en surface)
• Ajouter 20g de farine de seigle intégrale
• Mélanger
• Placer dans un pot, sur lequel on pose, simplement, un couvercle (non vissé)

On met ce pot dans un endroit où il fait une température idéalement constante de 25°C.

J'ai placé par exemple mon pot sur la box internet qui chauffe, mais pas trop. En hiver, j'ai même complètement recouvert mon levain d'un bonnet d'enfant, pour que la température reste à 25°C, même au milieu de la nuit.

Jour 1

Faire un "rafraîchi" du levain :

• Dans un bol, verser 24g d'eau à 30°C (oui, trente degrés) (sans chlore ni calcaire)
• Ajouter 20g de farine de seigle
• Mélanger
• Ajouter seulement 20g de souche (levain de la veille) (jeter le restant de souche)
• Mélanger à nouveau
• Verser dans le pot à levain. Fermer en posant un couvercle.
• Disposer dans un endroit où il fait une température idéalement constante de 25°C.

Jour 2

Faire le même rafraîchi que la veille (jour 1)

Jour 3

On augmente la cadence :

• un rafraîchi le matin
• un rafraîchi le soir

Jour 4

Même cadence que la veille (jour 3), mais en augmentant les quantités, afin d'obtenir le lendemain (jour 5) assez de levain pour une pâte de 500g de farine

• un rafraîchi le matin :
  • 60g d'eau à 30°C
  • 50g de farine de seigle
  • mélanger
  • 50g de souche (jeter le restant)
  • mélanger
• un rafraîchi le soir
  • même quantités que le matin

Jour 5

Au matin, votre levain est prêt pour entrer en production !

Addendum

Cette méthode est celle que j'utilise en ce moment (nous sommes en 2022 au moment où j'écris ces lignes). Contrairement aux recettes précédentes, j'ai diminué drastiquement les quantités de farine et d'eau, tout en conservant une hydratation à 120%, de manière à limiter les quantités de levain sacrifié (jetés à la poubelle lors dès rafraîchis).

Si vous ratez votre levain ce n'est pas la fin du monde, faites autre chose, puis, un beau jour, vous réessaierez et vous réussirez!

Au fait j'ai opté pour le levain de seigle car il apporte de superbes notes fruitées dans vos pains et pâtes à pizza, sans pour autant amener la moindre aigreur dans vos préparations. Et, gros avantage, le levain de seigle est beaucoup plus résistant (pour le pas dire résilient, spéciale dédicace aux communicants) qu'un levain de blé par exemple.

Enjoy!