Levain de seigle, méthode 2022

Comment créer un levain en quelques jours, tranquillou, chez soit, à la cool

photo d'un levain liquide actif, ayant triplé de volume en 3 heures de temps

Faire son levain liquide c'est à la fois hyper simple, technique, étrange et passionnant.

Ingrédients

Pour faire un levain, il nous faut :

Et comme le type d'eau est hyper important, je créé un chapitre ↓

Eau

J'ai eu la chance de rater (et de flinguer) un nombre incalculable de levain. Voici mes conclusions :

Méthode

En informatique, on commence par le chiffre zéro

Jour zéro

C'est la seule journée où on utilise le son de blé, pour se créer un "lait de son"

Lait de son

On va utiliser la partie liquide, en surface et jeter le reste

Naissance d'un levain

On met ce pot dans un endroit où il fait une température idéalement constante de 25°C.

J'ai placé par exemple mon pot sur la box internet qui chauffe, mais pas trop. En hiver, j'ai même complètement recouvert mon levain d'un bonnet d'enfant, pour que la température reste à 25°C, même au milieu de la nuit.

Jour 1

Faire un "rafraîchi" du levain :

Jour 2

Faire le même rafraîchi que la veille (jour 1)

Jour 3

On augmente la cadence :

Jour 4

Même cadence que la veille (jour 3), mais en augmentant les quantités, afin d'obtenir le lendemain (jour 5) assez de levain pour une pâte de 500g de farine

Jour 5

Au matin, votre levain est prêt pour entrer en production !

Addendum

Cette méthode est celle que j'utilise en ce moment (nous sommes en 2022 au moment où j'écris ces lignes). Contrairement aux recettes précédentes, j'ai diminué drastiquement les quantités de farine et d'eau, tout en conservant une hydratation à 120%, de manière à limiter les quantités de levain sacrifié (jetés à la poubelle lors dès rafraîchis).

Si vous ratez votre levain ce n'est pas la fin du monde, faites autre chose, puis, un beau jour, vous réessaierez et vous réussirez!

Au fait j'ai opté pour le levain de seigle car il apporte de superbes notes fruitées dans vos pains et pâtes à pizza, sans pour autant amener la moindre aigreur dans vos préparations. Et, gros avantage, le levain de seigle est beaucoup plus résistant (pour le pas dire résilient, spéciale dédicace aux communicants) qu'un levain de blé par exemple.

Enjoy!